Tag Archives: White Guide

  • Intervju med krögare Norström på LUX

    Synd på så rara ärter att inte låta fler ta del av min intervju med Henrik Norström: krögare, kock och kreativ ledare på restaurang LUX. Såväl Norström som LUX har tagit emot ett flertal utmärkelser, bland annat har restaurangen sedan 2004 en stjärna i Michelinguiden.

    Du hittar intervjun här: Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse.

    #007 #blogg100

  • Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse

    I början av mars utsågs Sveriges bästa krogar 2012 av  White Guide. I kategorin årets kaffeupplevelse vann Lux Stockholm med motiveringen:

    För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

    Tyvärr är det dock alltför vanligt med undermåligt kaffe på restauranger och jag undrar varför Lux, på ett föredömligt sätt, går mot strömmen. Henrik Norström, krögare, kock och kreativ ledare på restaurangen borde ha full koll:

    – Det går i linje med restaurangens profil då vi ju jobbar med lokala produkter oavsett om det är mat eller dryck. Kaffe är ju förstås inte en lokalt producerad produkt, däremot rostas vårt kaffe lokalt. Vi arbetar sedan cirka sex år tillbaka med Johan & Nyström (J&N), vars rosteri ligger strax utanför Stockholm, och där vi som kund får kännedom om såväl bönornas ursprungsland som vilken gård de kommer från.

    Henrik avslöjar att samarbetet blev både en aha-upplevelse och en ögonöppnare för vad kaffe faktiskt kan vara.

    – Vi hade verkligen haft en stenåldersmässig syn på kaffe där vi erbjöd brygg och espresso utan någon karaktär alls. Nu däremot kommer den riktigt goda smaken fram genom just de olika karaktärerna som finns i våra kaffesorter. Någon är mer åt te-hållet, en annan smakar väldigt mycket röd frukt. Vi förändrar dessutom hela tiden vår kaffelista, och just nu har vi fem-sex olika sorter.

    Hur kommunicerar ni detta till kunden?

    –  Vi skriver i menyn vilken karaktär kaffet har, vilket underlättar för gästen att välja utifrån den egna smakpreferensen. Vi berättar även var kaffet är odlat, vilket ju egentligen är samma sak som när vi berättar om matens ursprung. Att kunna ge en bakgrund till det vi serverar ger en annan dimension till mat och dryck och blir därmed lite mer värt, menar Henrik Norström.
    Han berättar att de maler bönorna vid beställning och därefter brygger det i presso-kannor. För den som önskar finns även espresso. Gästerna blir överlag positivt överraskade över kaffe-utbudet, och över det faktumet att de faktiskt får upp ögonen för en ny värld. Fast naturligtvis är det alltid några som tycker att detta är lite väl nördigt och att kaffe är kaffe, säger Henrik med ett leende.

    Försöker ni matcha kaffe och dessert?

    – Vi gjorde det tidigare, men faktum är att det inte var särskilt uppskattat. Det blev ett för stort steg för gästerna att ta.

    Hur gör ni när ni tar in nya kaffesorter?

    – Ungefär en gång i halvåret har vi kaffeprovning på J&N:s konceptbutik på Söder. Just nu tar vi exempelvis fram en ny "standardblandning" med mer syra än det vi hade tidigare. Det var dags att byta efter att ha haft det förra under fem-sex år.

    Ser vi en vändande kaffe-trend på svenska restauranger?

    På frågan om hur Henrik Norström ser på specialkaffets framtid på svenska restauranger är han dessvärre inte så positiv. Dels för att det är svårt att driva igenom den prishöjning på kaffe som i sådana fall skulle behövas. Dels för att kaffe de facto är en väldigt liten del av en restaurangverksamhet som, enligt honom, inte heller är profilskapande. Och när krögarna dessutom vet att gemene man faktiskt har accepterat den dåliga kaffe-smaken är det enkelt att strunta i den biten, menar han. Om detta stämmer är det ett mangrant arbete som specialkaffe-branschen står inför.

    Jag intervjuar Henrik på hans relativt nyöppnade restaurang Eat i Mood-gallerian mitt i Stockholm. Utöver den driver han också B.A.R. på Blaiseholmen. Jag funderar osökt på hur man serverar kaffe på dessa ställen.

    – Vi serverar inte presso-kaffe på de andra restaurangerna, det är för exklusivt. Vi jobbar med Arvid Nordqvist på båda restaurangerna, och skulle ha svårt att kunna ta det pris som skulle behövas för en kopp kaffe, svarar Henrik som en bekräftelse på det han nyss sade.

    På Lux där prisbilden är högre går det däremot att ta mer betalt. Där tar de cirka femtio kronor för en kopp, och upp hundra för de mer exklusiva sorterna. Jag tänker att femtio kronor borde vara ett överkomligt pris, särskilt med tanke på hur många som gladeligen betalar över hundra kronor för ett glas vin.

    Henrik Norström

    Vad har du själv för smakprefererenser när det gäller kaffe?

    – Jag gillar ganska svagt kaffe, och tycker exempelvis att espresso är för starkt. Presso-kaffet passar mig bra av den anledningen. Det får inte heller vara för bärigt då jag tycker att det mer liknar te, och det får inte heller vara ett för syrligt kaffe.

    Vad utmärker en bra kaffeupplevelse?

    – Ett nybryggt kaffe med färskmalda bönor som serveras direkt är en bra kaffeupplevelse för mig. Det är ju egentligen samma känsla som när du står i köket, har stekt fisken och serverar den direkt. Att låta något stå ett tag före servering blir ju en helt annan sak.

    När det handlar om att fika på stan är det dock inte kaffet som i första hand får Henrik att välja café.

    – Jag går mest ut och fikar för bakverkens skull och då brukar det bli Vetekatten, men tyvärr har de inte så bra kaffe. I och för sig passar det bra- att äta en semla och dricka “fulkaffe”, säger Henrik Norström med ett skratt.

    Och kanske är det så det är: kocken fokuserar på det ätbara, sommelieren på vinet, bryggaren på ölet och baristan/rosteriet på kaffet. Inget konstigt med det, men det är inte förrän vi tar tillvara varandras kunskaper som det händer saker.

  • Ulrikas kaffelänkar – 27 mars

    Blir man krasslig är det lätt att låta bloggen vila. Så även denna. Nu hoppas jag dock vara tillbaka på rätt spår igen, och inser hur mycket intressant jag inte har möjlighet att länka till (det skulle bli en på tok för lång bloggpost).

    För några veckor sedan öppnade Starbucks sin första Koncept-butik i Europa, mer bestämt i Amsterdam. Lokalen ligger i det förre detta valvet till den historiska Amsterdamsche Bank, och de bilder jag har sett visar en fantastisk lokal varför många utanför kaffe-världen redan skrivit om butiken. Om kaffe-delen skriver Starbucks själva i sitt pressmeddelande bland annat:

    The store will function as a test space for rare and exclusive coffees, diverse coffee brewing methods, and new food concepts. ... It will be the first store in continental Europe to serve Starbucks Reserve®, a premium line of single-origin coffees featuring some of the world’s rarest, most exotic and exquisite coffees. It will also debut Starbucks first Clover® brewing system in Europe.

    Detta ställe är nog det enda som skulle få mig att frivilligt besöka kaffekedjan ;). Läs även Dear Coffee I Love You.

    Att kaffeupplevelsen på de flesta restauranger uteblir är de flesta inom kaffevärlden rörande överens om. Helt hopplöst är det dock inte, och arbete pågår för att få krögarna inse vad en bra kaffe-upplevelse gör för helhetsintrycket av ett restaurangbesök. För några veckor sedan utsåg White Guide Sveriges bästa krogar 2012. I kategorin årets kaffeupplevelse vann Lux med motiveringen: "För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare."

    När folk frågar mig varför jag intresserar mig för kaffe förklarar jag ofta kaffeindustrin är en hel näringskedja som börjar i en annan del av världen än den vi bor i. Det är ett kretslopp där det ena beror av det andra. Och det kretsloppet ska inte vara fyllt av skit - spårbarheten är en viktig faktor liksom kaffeböndernas levnadsvillkor. Dock har jag - ännu - inte så mycket kunskap om det senare, men genom att göra medvetna val när jag inhandlar mina bönor ökar chansen att bidra till den goda kaffenäringen. Lite nedslående är det dock att läsa A day in the life of a coffee farmer. Mer positivt är det att läsa om kaffeproducenterna Francisca och Oscar i Costa Rica.

    Finalen i Barista Cup närmar sig med stormsteg, den går av stapeln på Hilton Slussen (Stockholm), den 23 april. Alla som känner sig hugade är välkomna. Före finalen är det dock semifinal, nämligen den 22 april på Hilton. Och före semifinalen, lördag 21 april, är det dags för andra omgången av TNT Sthlm, vilket är en tävling i latte art. Tiden är 19.00 och platsen Kafé Esaias.

    Wet Mill heter en nystartad blogg där man ämnar ta upp följande: "Within the coffee industry, how coffee varieties impact taste is a relatively marginalized topic; among most coffee drinkers, it’s hardly a consideration. Most identify coffee by origin - the country, or region, or farm - rather than variety. Should we pay closer attention to varieties? What is the impact on flavor." Bloggare är bland andra Tim Wendelboe och James Hoffmann, och den startades av Oliver Strand från NY Times. Har du själv en fråga, kan du ställa den på Wet Mill.

    Till sist en bild av Carl Ahlman på Johan & Nyström, tillika en av semifinalisterna i Barista Cup och Agnes Klintenberg, barista på Gamla Enskede Bageri. Om några dagar kan ni även träffa henne på bageriets avknoppning påOlof Palmes Gata: Stenugnsbageriet Le Violon Dingue.

    Agnes och Carl på J&N