Tag Archives: Johan & Nyström

  • Tävla i kaffe, del 1

    Brewers cup är en tävling i manuell kaffebryggning, och den pågår i skrivande stund på Fastfood- och kafémässan i Kista. Det bryggda kaffet bedöms på såväl smak som den tävlandes framförande, och de tävlande ska servera tre separat bryggda koppar kaffe till tre domare. Två tävlingsomgångar, en första runda och en finalomgång ska ge en vinnare som representerar Sverige i World Brewers Cup i Melbourne senare i år.

    Erik och TobiasIgår gick ännu en tävling av stapeln och det var Koppnings-SM, vilket är en provsmakningstävling. Låter enkelt? Det är det inte. De bästa kan känna från vilket region ett kaffe kommer i från. Man kan, som jag skrivit om tidigare, hitta många många smaker i en kopp, närmare bestämt runt 800-900 smakämnen...  Vinnaren som kommer att representera Sverige i World Cup Tasters championship i Nice är Tobias Palm, som du i vanliga fall hittar i Johan & Nyströms konceptbutik. Tobias är dessutom en av deltagarna i Brewers Cup, och han inledde den med de ungefärliga orden: Kaffe är som Zlatan, alla pratar om det oavsett om man gillar det (honom) eller inte. Och så är det nog.

    Per Nordby

    Under de två dagar som mässan pågår har det även arrangerats Coffee speed tasting där cirka fem specialkafferosterier,   en i taget, presenterar ett av sina kaffen. Jag har testat kaffen från Drop Coffee, da Matteo, Per Nordby Kafferosteri (se bild) kafferosteri med flera. Fantastiskt gott, mycket smakrikt, och snälla ni - våga prova kaffe som inte kommer från de stora jätterna och som därför ofta är generiska i smaken.

    #008 #blogg100

  • Tips på kaffebarer/caféer i Stockholm

    #Blogg100 är inne på sin tredje fjärde dag och jag inser att jag fortfarande håller på att värma upp. De lite längre och genomarbetade posterna dröjer några dagar, men jag är glad att över huvud taget ha kommit igång. Det är fantastiskt roligt att skriva och textidéerna finns där. Tillsammans med prestationsångesten. Nåväl.

    I morgon är det söndag och en dag som förtjänar en god kopp kaffe på stan. Råkar denna stad vara Stockholm, tycker jag att dessa förtjänar ert besök:

    Varför då dessa? Jo, de är alla kaffeentusiaster; de serverar kaffen rostade av specialkafferoster; de är passionerade; de vill ge gästen en upplevelse; de vägrar att servera generiska kaffen; de tänker hållbart - och de är hantverkare som är stolta över sitt yrke. De är inte heller kedjor (vilket för övrigt är ämnet på en av kommande bloggposter). Eller är kanske några av dem på väg att bli kedjor. Vad är egentligen en kedja?

    Till sist: det är i princip bara kaffebarerna ovan som jag själv går på. Varför dricka dåligt kaffe när jag kan dricka bra?

    #004 #blogg100

  • Fler smakämnen i kaffe än i vin

    En före detta kollega till mig hade ofta en hel uppsjö med tomma kaffemuggar runt sin dator vid dagens slut. Med största sannolikhet slank det mesta av den mörka drycken, som tvivelaktigt kan kallas kaffe, ned utan han ens tänkte på det. Jag drack i princip aldrig av kaffet som fanns på där - det var helt enkelt inte gott. Det smakade mörkt, bränt och starkt. Jag fick ibland höra att jag var kaffesnobb, och frågan varför kaffet inte kunde duga åt mig då det gjorde till alla andra hängde ofta i luften (som tur var hade jag åtminstone en kollega till som "var som jag")... Jag blev dem svaret skyldiga. Den gången.

    Coffee Wheel

    Visste ni att det finns 800-900 olika smakämnen i kaffe, medan det i vin "endast" finns det 300-400 smakämnen? Det visste inte jag förrän till för något år sedan. Och hur ska man kunna veta det när det mesta kaffet smakar mörkt, bränt och starkt. Dock börjar fler och fler bry sig om hur kaffet i deras kopp faktiskt smakar, och jag tror att Johan & Nyström har en stor del i detta. Efter J&N har fler och fler startat specialkafferosterier (mer om det begreppet i ett annat inlägg) med såväl smak som hållbarhet i fokus.

    Nästa gång ni raljerar om att det är så mycket ditt nuförtiden med kaffe, och så många val datt när man ska beställa (latte, cappuccino, espresso etcetera) tänk då gärna på att det är 800-900 olika smakämnen i kaffe och att det är det som är det intressanta.

    --------------------

    När jag satte punkt för detta inlägg nummer #002 i serien #blogg100 ville jag hitta en lämplig bild. Googlade. Och hittade detta fantastiska inlägg om just smaker och kaffe  - The Flavour Of Coffee. Ur inlägget:

    Mainstream coffee production and consumption has for too long been about making a standardized product. Dark roast, bitterness, French roast, Italian roast and ‘strong’ are all things that are a total turn off for me when associated with that delectable fragrant bean, called coffee. This is roasting coffee heavily to sacrifice character on the altar of homogeneous flavour and industrial production.

    Good news! There are mavericks out there, roasting coffee to its own natural characteristics, profiles that are based on what brings out the best of the bean. So now we have available coffee from Ethiopia with sweetness and spice with notes of dried peach and strawberry, Java with butterscotch sweetness, oaked wine and blackberry notes.  El Salvador with fruit pastry and nut tones and Guatemala with mandarin and pink grapefruit acidity.

     

  • Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse

    I början av mars utsågs Sveriges bästa krogar 2012 av  White Guide. I kategorin årets kaffeupplevelse vann Lux Stockholm med motiveringen:

    För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

    Tyvärr är det dock alltför vanligt med undermåligt kaffe på restauranger och jag undrar varför Lux, på ett föredömligt sätt, går mot strömmen. Henrik Norström, krögare, kock och kreativ ledare på restaurangen borde ha full koll:

    – Det går i linje med restaurangens profil då vi ju jobbar med lokala produkter oavsett om det är mat eller dryck. Kaffe är ju förstås inte en lokalt producerad produkt, däremot rostas vårt kaffe lokalt. Vi arbetar sedan cirka sex år tillbaka med Johan & Nyström (J&N), vars rosteri ligger strax utanför Stockholm, och där vi som kund får kännedom om såväl bönornas ursprungsland som vilken gård de kommer från.

    Henrik avslöjar att samarbetet blev både en aha-upplevelse och en ögonöppnare för vad kaffe faktiskt kan vara.

    – Vi hade verkligen haft en stenåldersmässig syn på kaffe där vi erbjöd brygg och espresso utan någon karaktär alls. Nu däremot kommer den riktigt goda smaken fram genom just de olika karaktärerna som finns i våra kaffesorter. Någon är mer åt te-hållet, en annan smakar väldigt mycket röd frukt. Vi förändrar dessutom hela tiden vår kaffelista, och just nu har vi fem-sex olika sorter.

    Hur kommunicerar ni detta till kunden?

    –  Vi skriver i menyn vilken karaktär kaffet har, vilket underlättar för gästen att välja utifrån den egna smakpreferensen. Vi berättar även var kaffet är odlat, vilket ju egentligen är samma sak som när vi berättar om matens ursprung. Att kunna ge en bakgrund till det vi serverar ger en annan dimension till mat och dryck och blir därmed lite mer värt, menar Henrik Norström.
    Han berättar att de maler bönorna vid beställning och därefter brygger det i presso-kannor. För den som önskar finns även espresso. Gästerna blir överlag positivt överraskade över kaffe-utbudet, och över det faktumet att de faktiskt får upp ögonen för en ny värld. Fast naturligtvis är det alltid några som tycker att detta är lite väl nördigt och att kaffe är kaffe, säger Henrik med ett leende.

    Försöker ni matcha kaffe och dessert?

    – Vi gjorde det tidigare, men faktum är att det inte var särskilt uppskattat. Det blev ett för stort steg för gästerna att ta.

    Hur gör ni när ni tar in nya kaffesorter?

    – Ungefär en gång i halvåret har vi kaffeprovning på J&N:s konceptbutik på Söder. Just nu tar vi exempelvis fram en ny "standardblandning" med mer syra än det vi hade tidigare. Det var dags att byta efter att ha haft det förra under fem-sex år.

    Ser vi en vändande kaffe-trend på svenska restauranger?

    På frågan om hur Henrik Norström ser på specialkaffets framtid på svenska restauranger är han dessvärre inte så positiv. Dels för att det är svårt att driva igenom den prishöjning på kaffe som i sådana fall skulle behövas. Dels för att kaffe de facto är en väldigt liten del av en restaurangverksamhet som, enligt honom, inte heller är profilskapande. Och när krögarna dessutom vet att gemene man faktiskt har accepterat den dåliga kaffe-smaken är det enkelt att strunta i den biten, menar han. Om detta stämmer är det ett mangrant arbete som specialkaffe-branschen står inför.

    Jag intervjuar Henrik på hans relativt nyöppnade restaurang Eat i Mood-gallerian mitt i Stockholm. Utöver den driver han också B.A.R. på Blaiseholmen. Jag funderar osökt på hur man serverar kaffe på dessa ställen.

    – Vi serverar inte presso-kaffe på de andra restaurangerna, det är för exklusivt. Vi jobbar med Arvid Nordqvist på båda restaurangerna, och skulle ha svårt att kunna ta det pris som skulle behövas för en kopp kaffe, svarar Henrik som en bekräftelse på det han nyss sade.

    På Lux där prisbilden är högre går det däremot att ta mer betalt. Där tar de cirka femtio kronor för en kopp, och upp hundra för de mer exklusiva sorterna. Jag tänker att femtio kronor borde vara ett överkomligt pris, särskilt med tanke på hur många som gladeligen betalar över hundra kronor för ett glas vin.

    Henrik Norström

    Vad har du själv för smakprefererenser när det gäller kaffe?

    – Jag gillar ganska svagt kaffe, och tycker exempelvis att espresso är för starkt. Presso-kaffet passar mig bra av den anledningen. Det får inte heller vara för bärigt då jag tycker att det mer liknar te, och det får inte heller vara ett för syrligt kaffe.

    Vad utmärker en bra kaffeupplevelse?

    – Ett nybryggt kaffe med färskmalda bönor som serveras direkt är en bra kaffeupplevelse för mig. Det är ju egentligen samma känsla som när du står i köket, har stekt fisken och serverar den direkt. Att låta något stå ett tag före servering blir ju en helt annan sak.

    När det handlar om att fika på stan är det dock inte kaffet som i första hand får Henrik att välja café.

    – Jag går mest ut och fikar för bakverkens skull och då brukar det bli Vetekatten, men tyvärr har de inte så bra kaffe. I och för sig passar det bra- att äta en semla och dricka “fulkaffe”, säger Henrik Norström med ett skratt.

    Och kanske är det så det är: kocken fokuserar på det ätbara, sommelieren på vinet, bryggaren på ölet och baristan/rosteriet på kaffet. Inget konstigt med det, men det är inte förrän vi tar tillvara varandras kunskaper som det händer saker.