Specialkaffe

  • Från Södermalm till Söderberg & Sara

    Drop Coffee och Sjön
    Vid varje skolavslutning i grundskolan hade mamma och jag en enkel tradition som jag nu uppskattar minnet av: hon handlade helt enkelt varsin glass till oss i tobaksaffären som låg mellan skolan och mitt barndomshem (jag antar att hon mötte mig där när jag blev lite äldre, och inte ville ha med någon förälder på avslutningarna). Det är ett fint minne. Idag har jag skapat en egen tradition som träder i kraft varje gång jag tar bilen längre än cirka fem mil, och det är att handla en god kaffe på Drop Coffee. Jag är barnsligt förtjust i denna relativt nya tradition.

    Sålunda stannade jag och mitt ressällskap utanför Drop innan vi begav oss mot den skånska myllan förra i veckan. Det var en bra start vädret till trots.


    Sjön
    Vägkrogar är aldrig speciellt roligt, det tror jag vi kan vara överens om. Och det där med att göra matsäck är jag för lat för. Som en tok satt jag därför och googlade och hoppades kunna hitta ett okej hak i närheten av Jönköping, och det gjorde jag. Skam till sägandes hade jag inte koll på Tommy Myllymäkis restaurang Sjön (som på sommaren heter Sjönt)  i just Jönköping vid Vätterna södra ände. Tack Google.  Vi inledde med solvarma svenska tomater med en perfekt krämig buffelmozzarella och basilika. Som huvudrätt valde jag en grillad hel forell, med tillbehör som fänkål och  grillad citron.  Och eftersom jag inte var den som körde så passade ju Champagne perfekt till detta. Om ni är i krokarna vore det synd om ni missade Sjön.

    Sjönt

     

    Sjönt


    Koppi och Lakritsfabriken

    Stopp för natten blev Helsingborg där vi hann med ett - alltid lika trevligt som bra -  besök på kaffebaren Koppi som rostar sitt eget kaffe (kommer en separat bloggpost om Koppi, därför kortfattat nu). Ett snabbesök hann vi också med på Lakritsfabrikens  nya lakritsshop med tillhörande café, strax utanför Helsingbors centrum. Fascinerade hur snabbt de har vuxit sedan starten 2011. Det är också ett varumärke som sätter kvaliteten långt (längst?) fram, vilket ju ligger helt rätt i tiden då uppskattningen för naturliga råvaror och kvalitet växer sig allt starkare.

    Hamnen i Helsingborg

    Koppi
    Lakritsfabriken

     

    Ystad Saltsjöbad
    Resterande två nätter på vår korta semester tillbringades på Ystad Saltsjöbad. Personalen var trevlig, och rummen som höll hög standard var rena och fräscha (det är ett superviktigt kvalitetskriterium för mig när jag bor på hotell). Fönster mot havet, och badrock. Tyvärr var middagen desto sämre. Återigen beställde vi in tomater med buffelmozzarella, i menyn Caprese. Mozzarellan, som omöjligt ha tillverkats på buffelmjölk, var gummiliknande och smakade som den billigare varianten man köper i mataffären, det vill säga ingenting. Den lättrimmade torsken till huvudrätt var torr och intetsägande. Dagen efter gjorde vi ett nytt försök, och blev tyvärr inte gladare av det. Lite konfunderad är jag över att restaurangen platsar i White Guide.

    Ystad Saltsjöbad

     

    Söderberg & Sara, Österlenchoklad och Mogen & Grus Kaffebar
    I torsdags, efter en härlig (nåja) löptur vid havet begav vi oss mot kafferosteriet/vedungspizzerian/caféet Söderberg & Sara i Löderup. Jag blev såld på en gång. Inte för kaffet men för allt annat. Naturvinerna.  De har även ett café i Ystad med tillhörande stenungsbageri. Brödet bakas på ekologiskt mjöl från närområdet , och gräddas i stenung (kan det bli mer hipster). Och nu har jag flera fantastiskt goda bröd i frysen. Separat bloggpost kommer.

    Från Löderup är det inte långt till Skåne Tranås och Österlenchoklad. Förra veckan var Mogen & Grus Kaffebar från Söder i Stockholm där för att servera specialkaffe - det var alltså som två presenter i en för mig. Österlenchoklad är även det en pärla, liksom Mogen & Grus, och separata bloggposter kommer därför. Inte många hundra meter från chokladfabriken ligger förresten en av Sveriges, för tillfället, bästa restauranger Daniel Berlin. Men för att kunna äta där bör man ha ett kvartals framförhållning.

    Ulrika på Söderberg & Sara

    Söderberg & Sara

    Österlenchoklad

     

    Dolce Sicilia
    Som ett fint avslut på denna resa och matkavalkad stannade vi, efter en hel del övertalning från min sida, i Malmö för att äta den godaste glassen jag tror att jag har ätit. Glassbaren heter Dolce Sicilia, och är alltså italiensk. Chokladsorbeten är len och inte alls så söt som vanlig sorbet, detsamma gäller för fruktsorbeterna. Råvarorna sägs vara de bästa och med tanke på glassens smak så torde det stämma. Jag beställde också en dubbel espresso till, men det italienskrostade stuket är inte för mig. Men glassen.

    Glass på Dolce Sicilia

  • Åre Kafferosteri

    Tag ett kärlekspar med en gemensam tanke att starta eget och ni har början på det som sedemera blev Åre Kafferosteri, och som drivs av Eva Gefvert Nordell och Per Nordell.

    Att det blev just ett rosteri som Eva och Per startade kan vi tacka de amerikanare som Per fjällvandrade med sommaren 2006. Och som ställde sig undrande till den brist på specialkafferosterier som då rådde i Skandinavien. Per väntade inte utan ringde från en fjällstation och sa att han nu visste vad vi skulle satsa på, berättar Eva.

    De är båda utbildade lärare men tröttnade, efter flera års arbete, på skolvärlden då de inte tyckte att det arbete la ner uppskattades tillräckligt mycket. Eva är noga med att poängtera att det inte var något fel på eleverna, men allt runt omkring blev för mycket säger hon.

    – Vi är väldigt drivna båda två, och kände att vi ville lägga vår energi på något eget i stället.

    Hur definierar du specialkaffe?
    – Jag tycker att SCAA (Speciality Coffee Association of America) har en bra definition. I korthet kan man säga att råkaffet ska kunna spåras till sitt ursprung , det ska ha koppats (enkelt sagt provsmakning av kaffe) och fått minst åttio poäng av hundra för att vara ett specialkaffe.

    Eva berättar att deras målsättningen är att rosta världens bästa kaffe, och det kan endast uppnås genom att köpa bra och hållbara råvaror. Ärlighet är viktigt för oss, och kunden ska alltid veta vad de får, säger hon.

    Åre Kafferosteri har, precis som många andra specialkafferosterier, valt att inte arbeta med certifiering av kaffet. Varför?
    – Jag anser att det riskerar att slå undan de små odlarna. I exempelvis Guatemala är åttio procent av odlarna självständiga bönder, och enligt Fair Trade måste man ingå i ett kooperativ för att bli certifierad. Det i sin tur innebär ju att vi skulle vara väldigt begränsade i vårt val av odlare.

    – För konsumenterna kan det vara skönt och enkelt med en stämpel, men jag anser att konsumenten måste börja ta ett större ansvar för vad de köper då certifieringar inte alltid är tillräckligt. Köper man kaffe från oss kan man dock vara säker på att det är schyssta arbetsförhållanden på gårdarna i ursprungsländerna, och en hållbar odling.

    Eva är noga med att påpeka att man inte kan åka till ursprungsländerna och med sina svenska ögon säga åt de hur saker och ting ska skötas.

    – Det måste vara schyssta förhållanden på farmen, men det måste också få vara på
    deras sätt.

    Per och Eva

    På bara sex år har alltså paret Eva Gefvert Nordell och Per Nordell hunnit starta ett rosteri från grunden utan några förkunskaper om kaffe, de har besökt många av de gårdar vars kaffe de rostar och 2012 representerade Per Sverige i World Barista Championship i Wien (efter att ha vunnit den svenska uttagningen). Eva har kommit tvåa respektive trea i World Roasters Cup som avgörs i Taiwan varje år i december sedan två år tillbaka. Hon kommer att tävla i år igen.

    Berätta hur ni kom igång.

    – Det var jag som 2007 startade och drev rosteriet till en början medan Per jobbade på Holiday Club för att dra in pengar - vi var alltså båda två i detta från början. I december 2008 sa han upp sig, och mellan januari och maj 2009 delade vi på en taxitjänst vilket gjorde att vi hade en heltids lön in.

    Det var mycket att lära och studera under första året. Förutom allt som direkt hade med kaffe att göra, var Eva tvungen att lära sig hur rosten, av märket Diedrich, fungerade. Hon fick dock värdefull coaching av enmansrostaren David Haugaard. Även samtalen med Johan Ekfeldt (en av ägarna till Johan & Nyström) var betydelsefulla under den här perioden.

    Hur går det att arbeta med sin partner?
    – Det är helt fantastiskt. Jag läste i en tidning om företagande där de varnade för att man kanske inte lyssnar på varandra men för oss fungerar det jättebra. Jag kan faktiskt inte tänka mig en smartare kille att ha företag med, och jag litar på Per till hundra procent.

    Vilken är din roll i företaget?
    – Jag är rostmästare och rostar det mesta av kaffet, medan Per rostar till några av av de restauranger och caféer vi levererar till. Före rostningen tar jag fram alla profiler, samt köper in bönorna. Trots att det är jag som bestämmer när det gäller just den biten har vi aldrig grälat om det, vilket säkert beror på att vi har väldigt lika smak.

    Eva berättar att hon tycker om blommiga kaffen som är lätta och söta och har en hög balanserad syrlighet. Alltså långt från de generiska mörkrostade kaffen vi ofta hittar i
    mataffärerna.

    – Mörkrostat kaffe smakar bara rostat och bränt. Bra kaffe är så mycket mer
    än så. Vi vill att gästen ska kunna känna kaffets olika ursprung och förstå att det är ett bär.

    Att prata med Eva är som att ge sig själv en energiinjektion. Hennes engagemang går inte att ta miste på, och pathoset genomsyrar vartenda ord. Inte minst när vi kommer in på detta med skillnaderna på kaffe och kaffe.

    – När kockar eller sommelierer avfärdar kaffe fast de uppenbart inte har en aning om vad bra kaffe är blir jag jätteledsen, och förbannad. Inte bara för vår skull utan för att jag vet hur mycket arbete som ligger bakom hela specialkaffekedjan som börjar på farmen, går via vårt rosteri och till slut hamnar i gästens kopp. Men det stoppar mig inte, det är bara att enträget fortsätta med vår sak. Med det vi tror på.

    Trots att inte alla sommelier eller kockar är mottagliga för specialkaffe så har mycket hänt under de senaste tio åren i Sverige. Samtalet flyter osökt in på kaffekedjan Espresso House som, trots att det är en kedja, säger sig “brinna för kaffe”. Och personligen dricker jag mycket hellre kaffe där en på ett café där de inte har en susning om vad de serverar för kaffe. Jag frågar Eva hur hon ställer sig till dem?

    – Jag tror att det kan vara bra om de får ut budskapen om specialkaffe, blir hennes korta svar.
    – Men det är också viktigt att man slutar vanhelga namnet specialkaffe. Vi måste få in i folks medvetande att det handlar om en viss kvalitet och grad på kaffet. Och att det inte handlar om espresso gjord på en viss maskin.

    Vad tror du om specialkaffets framtid i Sverige?
    – Jag tror att försäljningen kommer att öka, och att folk successivt börjar förstå vad det faktiskt är. Det kräver dock att vi, kaffemänniskorna, måste synas och höras mer. Många tycker att specialkaffe är snobbigt, och det vill vi ju inte att de ska tycka. På Kabinbaren (den kaffebar som Eva och Per driver under skidsäsongen i Åre), berättar vi alltid om kaffet för gästerna så de vet vad de kan förvänta sig. Men utan pekpinnar. Vi vill att de ska uppleva något fantastiskt och vi berättar hur vi tänker, men vill de ha mjölk i kaffet så får de naturligtvis det. Förhoppningsvis har vi sått ett frö och rätt vad det är vågar de prova - det är jätteviktigt för oss.

    Vill du köpa kaffe från Åre Kafferosteri kan du göra det hos Willmanders. Naturligtvis.

  • Kaffesverige - vänta er något bra!

    Idag har jag druckit kaffe för första gången på fyra dagar. Märkligt vad lite influensa kan utplåna önskan om att dricka det som man i normala fall inte kan vara utan. Medan jag har varit sjuk så har Smakfamiljen öppnat en kaffebar i Parallell Gallery, Hornsgatan 149, och det kommer att bli ett av helgens utflyktsmål.

    Vidare ska jag försöka komma i fatt bloggandet så pass att det blir en del längre och fördjupande poster. Jag har bland annat en intervju med Eva Gefvert Nordell från Åre Kafferosteri att locka er med : ). Dessutom är det lite andra spännande saker på gång:

     

    twitter.com/damgaard

    #014 #blogg100

  • Vilka är personerna bakom Stockholm Roast?

    Har ni hört talas om Stockholm Roast? Om inte så läs gärna den här intervjun jag gjorde med de förra våren. Om ja  så läs gärna den här intervjun jag gjorde med de förra våren. Här är ett utdrag:

    De säger själva att de är ett litet hantverksrosteri med fokus på att hitta bönor som de tycker är perfekta, för att sedan rosta dessa till ytterligare perfektion. Bakom varje blend de gör finns en tydlig tanke om vem den är till för, hur den ska smaka och hur den ska tillredas. Viktigt är även hur de etiketterar påsarna då dessa enkelt ska kommunicera innehållet till kunderna. Inte minst viktigt är det att hitta kunder som passar deras kaffe.

    - Vi är inte intresserade av att pracka på kaffe på kunder som egentligen inte vill ha det, eller som inte har något behov av det, säger Öner. Däremot vill vi att våra kunder verkligen ska få en kaffeupplevelse när de dricker vårt kaffe. Många målar upp en bild av att du kommer få en upplevelse när du dricker deras kaffe, men vi vill att du verkligen ska uppleva något.

     

    #013 #blogg100

    #influensa

  • NY Times lär sig skapa den perfekta koppen kaffe

    Alltjämt från sjuksängen blir det ett kortinlägg och ett lästips från NY Times: Learning to create the perfect cup of coffee. Artikelförfattaren, Matt Richtel, är initialt skeptisk:

    Am I skeptical? Well, making coffee, even espresso, roughly entails pouring or pushing water through coffee. Sometimes by flicking a switch or pushing a button. Sure, Ant, you can up my coffee game, and then I’ll spend three days at Camp Let’s Make Oatmeal.

    And, hey, I’m not precisely a blank slate. Without any training, I brew a very solid morning latte. And it’s superior to Starbucks, I brag to my wife, using only a $100 espresso maker and beans from a local cafe.

    #012 #blogg100

  • Tävla i kaffe, del 2

    I kväll var det dags för TNT (thursday night throwdown), vilket i korthet innebär att ett gäng baristor träffas just en torsdag och tävlar i vem som gör den snyggaste latte-arten. Publik är vanligt förekommande. Jag skulle dock säga att tävlingen är sekundär, medan det primära är att träffa kollegor och vänner i branschen under trivsamma omständigheter - precis så som man gör i de flesta branscher.

    TNT januari

     Och tävlingen? Den vanns av Nicolas Castagno, som även vann gårdagens Brewers Cup.

    #009 #blogg100

  • Tävla i kaffe, del 1

    Brewers cup är en tävling i manuell kaffebryggning, och den pågår i skrivande stund på Fastfood- och kafémässan i Kista. Det bryggda kaffet bedöms på såväl smak som den tävlandes framförande, och de tävlande ska servera tre separat bryggda koppar kaffe till tre domare. Två tävlingsomgångar, en första runda och en finalomgång ska ge en vinnare som representerar Sverige i World Brewers Cup i Melbourne senare i år.

    Erik och TobiasIgår gick ännu en tävling av stapeln och det var Koppnings-SM, vilket är en provsmakningstävling. Låter enkelt? Det är det inte. De bästa kan känna från vilket region ett kaffe kommer i från. Man kan, som jag skrivit om tidigare, hitta många många smaker i en kopp, närmare bestämt runt 800-900 smakämnen...  Vinnaren som kommer att representera Sverige i World Cup Tasters championship i Nice är Tobias Palm, som du i vanliga fall hittar i Johan & Nyströms konceptbutik. Tobias är dessutom en av deltagarna i Brewers Cup, och han inledde den med de ungefärliga orden: Kaffe är som Zlatan, alla pratar om det oavsett om man gillar det (honom) eller inte. Och så är det nog.

    Per Nordby

    Under de två dagar som mässan pågår har det även arrangerats Coffee speed tasting där cirka fem specialkafferosterier,   en i taget, presenterar ett av sina kaffen. Jag har testat kaffen från Drop Coffee, da Matteo, Per Nordby Kafferosteri (se bild) kafferosteri med flera. Fantastiskt gott, mycket smakrikt, och snälla ni - våga prova kaffe som inte kommer från de stora jätterna och som därför ofta är generiska i smaken.

    #008 #blogg100

  • Intervju med krögare Norström på LUX

    Synd på så rara ärter att inte låta fler ta del av min intervju med Henrik Norström: krögare, kock och kreativ ledare på restaurang LUX. Såväl Norström som LUX har tagit emot ett flertal utmärkelser, bland annat har restaurangen sedan 2004 en stjärna i Michelinguiden.

    Du hittar intervjun här: Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse.

    #007 #blogg100

  • Lyxigt att dricka kaffe

    Lyx i vardagen. Kan vara mycket. För mig är det, och har varit under många år, att dricka *trumvirvel* gott kaffe. Antingen hemma eller ute på lokal - på det som vi i vardagsspråk kallar för café. Eller numera även ofta kaffebar. I ärlighetens namn så har jag inte tänkt på det som lyx, men däremot alltid sett fram mot dessa kaffestunder. När jag arbetade med kommunikation på Centerpartiet gick jag nästan dagligen ut för att köpa mig en god kopp kaffe - det gjorde ofta min dag.

    Med tanke på hur mycket kaffe vi dricker i Sverige är det förvånande hur mycket dåligt kaffe som faktiskt dricks. Och som vi tillåter oss att dricka. Då menar jag exempelvis bryggkaffe som har stått på varmhållning i en timme, eller automatkaffe där maskinen rengjordes förra seklet. Dock verkar det som att alltfler börjar få upp ögonen för att det faktiskt går att dricka annat kaffe än det vi är vana vid; att det går att välja bönornas ursprungsland, på samma sätt som när vi väljer att köpa vin från ett visst land. Eller ännu mer penetrerat: du kan nu för tiden välja vilken gård dina bönor kommer från - det är faktiskt ganska häftigt. Exempel på ett sådant kaffe hos Willmanders är Drop Coffee-rostade Yukro, vars bönor kommer från Jimma i Etiopien.

    #006 #blogg100

  • Tips på kaffebarer/caféer i Stockholm

    #Blogg100 är inne på sin tredje fjärde dag och jag inser att jag fortfarande håller på att värma upp. De lite längre och genomarbetade posterna dröjer några dagar, men jag är glad att över huvud taget ha kommit igång. Det är fantastiskt roligt att skriva och textidéerna finns där. Tillsammans med prestationsångesten. Nåväl.

    I morgon är det söndag och en dag som förtjänar en god kopp kaffe på stan. Råkar denna stad vara Stockholm, tycker jag att dessa förtjänar ert besök:

    Varför då dessa? Jo, de är alla kaffeentusiaster; de serverar kaffen rostade av specialkafferoster; de är passionerade; de vill ge gästen en upplevelse; de vägrar att servera generiska kaffen; de tänker hållbart - och de är hantverkare som är stolta över sitt yrke. De är inte heller kedjor (vilket för övrigt är ämnet på en av kommande bloggposter). Eller är kanske några av dem på väg att bli kedjor. Vad är egentligen en kedja?

    Till sist: det är i princip bara kaffebarerna ovan som jag själv går på. Varför dricka dåligt kaffe när jag kan dricka bra?

    #004 #blogg100