Rosterier

  • Från Södermalm till Söderberg & Sara

    Drop Coffee och Sjön
    Vid varje skolavslutning i grundskolan hade mamma och jag en enkel tradition som jag nu uppskattar minnet av: hon handlade helt enkelt varsin glass till oss i tobaksaffären som låg mellan skolan och mitt barndomshem (jag antar att hon mötte mig där när jag blev lite äldre, och inte ville ha med någon förälder på avslutningarna). Det är ett fint minne. Idag har jag skapat en egen tradition som träder i kraft varje gång jag tar bilen längre än cirka fem mil, och det är att handla en god kaffe på Drop Coffee. Jag är barnsligt förtjust i denna relativt nya tradition.

    Sålunda stannade jag och mitt ressällskap utanför Drop innan vi begav oss mot den skånska myllan förra i veckan. Det var en bra start vädret till trots.


    Sjön
    Vägkrogar är aldrig speciellt roligt, det tror jag vi kan vara överens om. Och det där med att göra matsäck är jag för lat för. Som en tok satt jag därför och googlade och hoppades kunna hitta ett okej hak i närheten av Jönköping, och det gjorde jag. Skam till sägandes hade jag inte koll på Tommy Myllymäkis restaurang Sjön (som på sommaren heter Sjönt)  i just Jönköping vid Vätterna södra ände. Tack Google.  Vi inledde med solvarma svenska tomater med en perfekt krämig buffelmozzarella och basilika. Som huvudrätt valde jag en grillad hel forell, med tillbehör som fänkål och  grillad citron.  Och eftersom jag inte var den som körde så passade ju Champagne perfekt till detta. Om ni är i krokarna vore det synd om ni missade Sjön.

    Sjönt

     

    Sjönt


    Koppi och Lakritsfabriken

    Stopp för natten blev Helsingborg där vi hann med ett - alltid lika trevligt som bra -  besök på kaffebaren Koppi som rostar sitt eget kaffe (kommer en separat bloggpost om Koppi, därför kortfattat nu). Ett snabbesök hann vi också med på Lakritsfabrikens  nya lakritsshop med tillhörande café, strax utanför Helsingbors centrum. Fascinerade hur snabbt de har vuxit sedan starten 2011. Det är också ett varumärke som sätter kvaliteten långt (längst?) fram, vilket ju ligger helt rätt i tiden då uppskattningen för naturliga råvaror och kvalitet växer sig allt starkare.

    Hamnen i Helsingborg

    Koppi
    Lakritsfabriken

     

    Ystad Saltsjöbad
    Resterande två nätter på vår korta semester tillbringades på Ystad Saltsjöbad. Personalen var trevlig, och rummen som höll hög standard var rena och fräscha (det är ett superviktigt kvalitetskriterium för mig när jag bor på hotell). Fönster mot havet, och badrock. Tyvärr var middagen desto sämre. Återigen beställde vi in tomater med buffelmozzarella, i menyn Caprese. Mozzarellan, som omöjligt ha tillverkats på buffelmjölk, var gummiliknande och smakade som den billigare varianten man köper i mataffären, det vill säga ingenting. Den lättrimmade torsken till huvudrätt var torr och intetsägande. Dagen efter gjorde vi ett nytt försök, och blev tyvärr inte gladare av det. Lite konfunderad är jag över att restaurangen platsar i White Guide.

    Ystad Saltsjöbad

     

    Söderberg & Sara, Österlenchoklad och Mogen & Grus Kaffebar
    I torsdags, efter en härlig (nåja) löptur vid havet begav vi oss mot kafferosteriet/vedungspizzerian/caféet Söderberg & Sara i Löderup. Jag blev såld på en gång. Inte för kaffet men för allt annat. Naturvinerna.  De har även ett café i Ystad med tillhörande stenungsbageri. Brödet bakas på ekologiskt mjöl från närområdet , och gräddas i stenung (kan det bli mer hipster). Och nu har jag flera fantastiskt goda bröd i frysen. Separat bloggpost kommer.

    Från Löderup är det inte långt till Skåne Tranås och Österlenchoklad. Förra veckan var Mogen & Grus Kaffebar från Söder i Stockholm där för att servera specialkaffe - det var alltså som två presenter i en för mig. Österlenchoklad är även det en pärla, liksom Mogen & Grus, och separata bloggposter kommer därför. Inte många hundra meter från chokladfabriken ligger förresten en av Sveriges, för tillfället, bästa restauranger Daniel Berlin. Men för att kunna äta där bör man ha ett kvartals framförhållning.

    Ulrika på Söderberg & Sara

    Söderberg & Sara

    Österlenchoklad

     

    Dolce Sicilia
    Som ett fint avslut på denna resa och matkavalkad stannade vi, efter en hel del övertalning från min sida, i Malmö för att äta den godaste glassen jag tror att jag har ätit. Glassbaren heter Dolce Sicilia, och är alltså italiensk. Chokladsorbeten är len och inte alls så söt som vanlig sorbet, detsamma gäller för fruktsorbeterna. Råvarorna sägs vara de bästa och med tanke på glassens smak så torde det stämma. Jag beställde också en dubbel espresso till, men det italienskrostade stuket är inte för mig. Men glassen.

    Glass på Dolce Sicilia

  • Åre Kafferosteri

    Tag ett kärlekspar med en gemensam tanke att starta eget och ni har början på det som sedemera blev Åre Kafferosteri, och som drivs av Eva Gefvert Nordell och Per Nordell.

    Att det blev just ett rosteri som Eva och Per startade kan vi tacka de amerikanare som Per fjällvandrade med sommaren 2006. Och som ställde sig undrande till den brist på specialkafferosterier som då rådde i Skandinavien. Per väntade inte utan ringde från en fjällstation och sa att han nu visste vad vi skulle satsa på, berättar Eva.

    De är båda utbildade lärare men tröttnade, efter flera års arbete, på skolvärlden då de inte tyckte att det arbete la ner uppskattades tillräckligt mycket. Eva är noga med att poängtera att det inte var något fel på eleverna, men allt runt omkring blev för mycket säger hon.

    – Vi är väldigt drivna båda två, och kände att vi ville lägga vår energi på något eget i stället.

    Hur definierar du specialkaffe?
    – Jag tycker att SCAA (Speciality Coffee Association of America) har en bra definition. I korthet kan man säga att råkaffet ska kunna spåras till sitt ursprung , det ska ha koppats (enkelt sagt provsmakning av kaffe) och fått minst åttio poäng av hundra för att vara ett specialkaffe.

    Eva berättar att deras målsättningen är att rosta världens bästa kaffe, och det kan endast uppnås genom att köpa bra och hållbara råvaror. Ärlighet är viktigt för oss, och kunden ska alltid veta vad de får, säger hon.

    Åre Kafferosteri har, precis som många andra specialkafferosterier, valt att inte arbeta med certifiering av kaffet. Varför?
    – Jag anser att det riskerar att slå undan de små odlarna. I exempelvis Guatemala är åttio procent av odlarna självständiga bönder, och enligt Fair Trade måste man ingå i ett kooperativ för att bli certifierad. Det i sin tur innebär ju att vi skulle vara väldigt begränsade i vårt val av odlare.

    – För konsumenterna kan det vara skönt och enkelt med en stämpel, men jag anser att konsumenten måste börja ta ett större ansvar för vad de köper då certifieringar inte alltid är tillräckligt. Köper man kaffe från oss kan man dock vara säker på att det är schyssta arbetsförhållanden på gårdarna i ursprungsländerna, och en hållbar odling.

    Eva är noga med att påpeka att man inte kan åka till ursprungsländerna och med sina svenska ögon säga åt de hur saker och ting ska skötas.

    – Det måste vara schyssta förhållanden på farmen, men det måste också få vara på
    deras sätt.

    Per och Eva

    På bara sex år har alltså paret Eva Gefvert Nordell och Per Nordell hunnit starta ett rosteri från grunden utan några förkunskaper om kaffe, de har besökt många av de gårdar vars kaffe de rostar och 2012 representerade Per Sverige i World Barista Championship i Wien (efter att ha vunnit den svenska uttagningen). Eva har kommit tvåa respektive trea i World Roasters Cup som avgörs i Taiwan varje år i december sedan två år tillbaka. Hon kommer att tävla i år igen.

    Berätta hur ni kom igång.

    – Det var jag som 2007 startade och drev rosteriet till en början medan Per jobbade på Holiday Club för att dra in pengar - vi var alltså båda två i detta från början. I december 2008 sa han upp sig, och mellan januari och maj 2009 delade vi på en taxitjänst vilket gjorde att vi hade en heltids lön in.

    Det var mycket att lära och studera under första året. Förutom allt som direkt hade med kaffe att göra, var Eva tvungen att lära sig hur rosten, av märket Diedrich, fungerade. Hon fick dock värdefull coaching av enmansrostaren David Haugaard. Även samtalen med Johan Ekfeldt (en av ägarna till Johan & Nyström) var betydelsefulla under den här perioden.

    Hur går det att arbeta med sin partner?
    – Det är helt fantastiskt. Jag läste i en tidning om företagande där de varnade för att man kanske inte lyssnar på varandra men för oss fungerar det jättebra. Jag kan faktiskt inte tänka mig en smartare kille att ha företag med, och jag litar på Per till hundra procent.

    Vilken är din roll i företaget?
    – Jag är rostmästare och rostar det mesta av kaffet, medan Per rostar till några av av de restauranger och caféer vi levererar till. Före rostningen tar jag fram alla profiler, samt köper in bönorna. Trots att det är jag som bestämmer när det gäller just den biten har vi aldrig grälat om det, vilket säkert beror på att vi har väldigt lika smak.

    Eva berättar att hon tycker om blommiga kaffen som är lätta och söta och har en hög balanserad syrlighet. Alltså långt från de generiska mörkrostade kaffen vi ofta hittar i
    mataffärerna.

    – Mörkrostat kaffe smakar bara rostat och bränt. Bra kaffe är så mycket mer
    än så. Vi vill att gästen ska kunna känna kaffets olika ursprung och förstå att det är ett bär.

    Att prata med Eva är som att ge sig själv en energiinjektion. Hennes engagemang går inte att ta miste på, och pathoset genomsyrar vartenda ord. Inte minst när vi kommer in på detta med skillnaderna på kaffe och kaffe.

    – När kockar eller sommelierer avfärdar kaffe fast de uppenbart inte har en aning om vad bra kaffe är blir jag jätteledsen, och förbannad. Inte bara för vår skull utan för att jag vet hur mycket arbete som ligger bakom hela specialkaffekedjan som börjar på farmen, går via vårt rosteri och till slut hamnar i gästens kopp. Men det stoppar mig inte, det är bara att enträget fortsätta med vår sak. Med det vi tror på.

    Trots att inte alla sommelier eller kockar är mottagliga för specialkaffe så har mycket hänt under de senaste tio åren i Sverige. Samtalet flyter osökt in på kaffekedjan Espresso House som, trots att det är en kedja, säger sig “brinna för kaffe”. Och personligen dricker jag mycket hellre kaffe där en på ett café där de inte har en susning om vad de serverar för kaffe. Jag frågar Eva hur hon ställer sig till dem?

    – Jag tror att det kan vara bra om de får ut budskapen om specialkaffe, blir hennes korta svar.
    – Men det är också viktigt att man slutar vanhelga namnet specialkaffe. Vi måste få in i folks medvetande att det handlar om en viss kvalitet och grad på kaffet. Och att det inte handlar om espresso gjord på en viss maskin.

    Vad tror du om specialkaffets framtid i Sverige?
    – Jag tror att försäljningen kommer att öka, och att folk successivt börjar förstå vad det faktiskt är. Det kräver dock att vi, kaffemänniskorna, måste synas och höras mer. Många tycker att specialkaffe är snobbigt, och det vill vi ju inte att de ska tycka. På Kabinbaren (den kaffebar som Eva och Per driver under skidsäsongen i Åre), berättar vi alltid om kaffet för gästerna så de vet vad de kan förvänta sig. Men utan pekpinnar. Vi vill att de ska uppleva något fantastiskt och vi berättar hur vi tänker, men vill de ha mjölk i kaffet så får de naturligtvis det. Förhoppningsvis har vi sått ett frö och rätt vad det är vågar de prova - det är jätteviktigt för oss.

    Vill du köpa kaffe från Åre Kafferosteri kan du göra det hos Willmanders. Naturligtvis.

  • Vilka är personerna bakom Stockholm Roast?

    Har ni hört talas om Stockholm Roast? Om inte så läs gärna den här intervjun jag gjorde med de förra våren. Om ja  så läs gärna den här intervjun jag gjorde med de förra våren. Här är ett utdrag:

    De säger själva att de är ett litet hantverksrosteri med fokus på att hitta bönor som de tycker är perfekta, för att sedan rosta dessa till ytterligare perfektion. Bakom varje blend de gör finns en tydlig tanke om vem den är till för, hur den ska smaka och hur den ska tillredas. Viktigt är även hur de etiketterar påsarna då dessa enkelt ska kommunicera innehållet till kunderna. Inte minst viktigt är det att hitta kunder som passar deras kaffe.

    - Vi är inte intresserade av att pracka på kaffe på kunder som egentligen inte vill ha det, eller som inte har något behov av det, säger Öner. Däremot vill vi att våra kunder verkligen ska få en kaffeupplevelse när de dricker vårt kaffe. Många målar upp en bild av att du kommer få en upplevelse när du dricker deras kaffe, men vi vill att du verkligen ska uppleva något.

     

    #013 #blogg100

    #influensa

  • Tävla i kaffe, del 1

    Brewers cup är en tävling i manuell kaffebryggning, och den pågår i skrivande stund på Fastfood- och kafémässan i Kista. Det bryggda kaffet bedöms på såväl smak som den tävlandes framförande, och de tävlande ska servera tre separat bryggda koppar kaffe till tre domare. Två tävlingsomgångar, en första runda och en finalomgång ska ge en vinnare som representerar Sverige i World Brewers Cup i Melbourne senare i år.

    Erik och TobiasIgår gick ännu en tävling av stapeln och det var Koppnings-SM, vilket är en provsmakningstävling. Låter enkelt? Det är det inte. De bästa kan känna från vilket region ett kaffe kommer i från. Man kan, som jag skrivit om tidigare, hitta många många smaker i en kopp, närmare bestämt runt 800-900 smakämnen...  Vinnaren som kommer att representera Sverige i World Cup Tasters championship i Nice är Tobias Palm, som du i vanliga fall hittar i Johan & Nyströms konceptbutik. Tobias är dessutom en av deltagarna i Brewers Cup, och han inledde den med de ungefärliga orden: Kaffe är som Zlatan, alla pratar om det oavsett om man gillar det (honom) eller inte. Och så är det nog.

    Per Nordby

    Under de två dagar som mässan pågår har det även arrangerats Coffee speed tasting där cirka fem specialkafferosterier,   en i taget, presenterar ett av sina kaffen. Jag har testat kaffen från Drop Coffee, da Matteo, Per Nordby Kafferosteri (se bild) kafferosteri med flera. Fantastiskt gott, mycket smakrikt, och snälla ni - våga prova kaffe som inte kommer från de stora jätterna och som därför ofta är generiska i smaken.

    #008 #blogg100

  • Stockholm Roast - det passionerade rosteriet

    Stockholm Roast är det senaste tillskottet i raden av Svenska mikrorosterier, och det drivs sedan fyra månader tillbaka av Johan Ahlgren och Öner Kulbay. De håller till i en lagerlokal i Jordbro industriområde, alltså långt från alla espressobarer. När jag kliver in i lokalerna är dock känslan av industriområde borta och närvarande är istället passionen och kreativiteten.

    Från att ha varit varandras konkurrenter, Öner drev tidigare Kulbay Coffee och Johan en espressobar i Gamla Stan, har deras vägar alltså korsats och de är numera ett sammansvetsat team. Jag lärde själv känna Johan när han drev espressobaren, och om inte förr så var det då mitt kaffeintresse tog fart. Den passion med vilken Johan pratade om kaffe med sina kunder fick mig att le varje gång, och jag saknar fortfarande att kunna slinka in där.

    Johan Ahlgren och Öner Kulbay på Stockholm Roast

    Stockholm Roast Experience

    Det som tycks driva Johan och Öner är alltså ren och skär lust för det de gör. De kallar denna passion och lust för Stockholm Roast Experience:

    - Det är vi och det är det här, säger Johan och slår ut med händerna över lokalen.

    - Det handlar om allt från hur vi tar emot samtal, vad vi levererar, vilka maskiner vi arbetar med, hur vi levererar kaffet (med cykelbud för miljöns skull) till hur vi utvecklar en framtid tillsammans, fortsätter han. Vi vill vara nakna och äkta och inte framställa oss på ett sätt som inte stämmer. När vi berättar ingående om människorna på ett plantage kan ni vara säkra på att vi också har varit där och träffat dem.

    Det är svårt att återge det tonläge, och den tyngd Johan lägger i varje ord. Jag kommer på mig själv med att ryckas med och ta in varje ord han säger. Och jag förstår att det är precis så - Stockholm Roast Experience är Johan och Öner och det de vill skapa tillsammans.

    För att det ska gå att arbeta så tätt och så mycket som de gör krävs att man kompletterar och respekterar varandra är min stilla övertygelse. Det bekräftas också under samtalets gång då de berättar om vikten av att båda är nöjda. I en situation där den ena inte håller med den andra väljer man inte att kompromissa, istället tar de ett omtag om situationen till båda är nöjda.

    Hantverksrosteri

    De säger själva att de är ett litet hantverksrosteri med fokus på att hitta bönor som de tycker är perfekta, för att sedan rosta dessa till ytterligare perfektion. Bakom varje blend de gör finns en tydlig tanke om vem den är till för, hur den ska smaka och hur den ska tillredas. Viktigt är även hur de etiketterar påsarna då dessa enkelt ska kommunicera innehållet till kunderna. Inte minst viktigt är det att hitta kunder som passar deras kaffe.

    - Vi är inte intresserade av att pracka på kaffe på kunder som egentligen inte vill ha det, eller som inte har något behov av det, säger Öner. Däremot vill vi att våra kunder verkligen ska få en kaffeupplevelse när de dricker vårt kaffe. Många målar upp en bild av att du kommer få en upplevelse när du dricker deras kaffe, men vi vill att du verkligen ska uppleva något.

    Jag tror jag förstår vad de menar. Osökt kommer jag in på den uppskattade Gevalia-reklamen “när du får oväntat besök” och de fantastiska möten som målades upp där. Visst var det en fantasieggande reklam, men kanske inte mer än så (om man nu bortser från de intäkter den säkerligen genererade till Gevalia, men det är en annan historia).

    Lite mer om bönorna

    Rosteriet har två rostar, en lite större och en lite mindre. Med de stora kaffe-jättarnas mått är dock ingen av dem speciellt stor. Tjugo procent av de bönor som Stockholm Roast rostar kommer från unika mikrolotter (den här säsongen soltorkade bönor från området Minas Gerais i Brasilien) och hanteras därför lite annorlunda genom att de bland annat rostas på den lilla rosten. Målgruppen för dessa är konnässörerna, de som önskar det där lilla extra. Dessa är exempelvis restaurang Esperanto, restaurang Agaton på Ramundberget, kommunikationsbyrån JMW men även privatkunder.

    Vad är en bra kaffeupplevelse?

    Jag är nyfiken på vad en bra kaffeupplevelse är för två personer som arbetar i princip dygnet runt med kaffe. Det visar sig att Öner har svårt att svara på den frågan av just den anledningen, men visst finns de där speciella stunderna även för honom.

    - Ta till exempel Stockholm Syndrome, vår espressoblend som snart är på gång, och som vi har lagt ner mycket tid på här uppe, säger Öner Kulbay och pekar på huvudet. Vi har pratat om den i flera månader, ja innan vi ens hade råkaffet, om hur den ska smaka och vara. Sedan tar det ju ett antal rostade batcher innan det blir bra. Men när jag har rostat den elfte batchen, förstår vad som har gått fel i de tidgare och nu äntligen får till den och den exploderar i munnen - det är en fantastisk känsla.

    Johan menar att det oftare handlar om kontexten än något annat.

    - En bra kaffeupplevelse för mig kan vara om jag är trött en morgon när jag kommer hit och Öner gör kaffe åt oss. Jag får den serverad i en stor tung mugg, och den har en stark smak och sakta vaknar jag upp tillsammans med kaffet på kontoret i rosteriet - det är en mycket bra upplevelse.

    Kedjornas inverkan på de små aktörerna

    Så var det det här med de stora kedjorna som breder ut sig alltmer. Espresso House har till och med en nedräknare på sin webbsida för varje nytt kaffeställe de öppnar. Jag undrar hur de små aktörerna ska klara sig i den konkurrensen. Det verkar dock inte vara något som bekymrar Johan och Öner nämnvärt, utan de menar tvärtom att det är positivt. Espresso House, till exempel,  är ju en kedja som jobbar med ett medvetet spårbart kaffe (som går att spåra tillbaka till sitt ursprung) berättar Johan och menar att den normala kunden på så sätt får upp ögonen för att det finns något som faktiskt inte är spårbart. Ju mer kunskap gemene man får ju mer ökar chanserna att de kommer att välja bort det som inte är bra, och det i sin tur banar väg för bland annat mikrorosterierna, menar de.

    Till sist undrar jag vad de hittills är mest stolta över?

    - Vi är just nu inne i en fas av kreativ explosion och då är det svårt att plocka ut något enskilt och sätta det framför något annat. Jag vet i alla fall, säger Johan Ahlgren, att jag aldrig tidigare har satt ribban så högt som nu.

    _______________________

    Vill ni köpa bönor från Stockholm Roast? Inga problem, kontakta mig på ulrika (at) willmanders.se

  • Ulrikas kaffelänkar – 13 februari 2012

    Tim Wendelboe önskar en mer transparent kaffeindustri, och lägger därför ut hur mycket de betalade för kaffe förra året (uppdelat på kaffe, region etcetera). Och tycker du att special-kaffet är dyrt så rekommenderar jag en bloggpost där TW försöker förklara varför. På frågan varför man ska betala mer för special-kaffe skriver han bland annat (och detta är väldigt viktigt):

    I believe that we cannot continue to exploit the coffee producers. Sooner or later they will stop producing coffee and that is a scenario I would not like to see. So, if you love coffee and would like to continue to be able to appreciate its wonderful flavours and diversity, then choose quality coffee before cheap quantity coffee.

    Är då special-kaffet så väldigt dyrt egentligen, eller borde det kosta mer? James Hoffmann, på jimseven.com, jämför med Nespresso som ju folk gladeligen köper trots en hög kostnad per kopp. Han avslutar sin bloggpost med:

    I don’t think we should be beating the drum of anger about Nespresso and K-Cups retail prices, unless we never aspire to them ourselves. We should be learning the lessons they provide us – how to sell coffee effectively, how to make coffee at a higher price point more accessible – and answer some less comfortable questions such as why we’re considered overpriced, and why we might be inaccessible in comparison.

    Och nu lite vett och etikett: Snälla baristor - håll i örat på koppen, och inte på koppens kant skriver samme James Hoffmann. Jag håller helt med.

    Att Lilla Kafferosteriet porträtteras i tidningen Hotell och Restaurang får väl ses som ett bra steg på vägen mot bättre kaffe på just restauranger. Märkligt är det sannerligen att kaffet ofta är eftersatt även på bättre restauranger (finns anledning att återkomma till detta i senare bloggposter).

    Hur långt efter rostningsdag är dina bönor bra nog att göra kaffe på? Svaren lär variera beroende på vem som du frågar. Sang Ho Park som bloggar på koreanbarista.com har provat bönor (genom koppning och bryggning i porslinsfilter) från samma rosteri men med olika färskhetsgrad. Resultat? Det går att brygga ett helt okej kaffe på bönor från en öppnad påse efter fyra till sex veckor (under förutsättning att bönorna har rostats strax innan man öppnar påsen). Fem månader "gamla" bönor funkar däremot inte trots oöppnad förpackning, enligt Sang Ho Park. Dock och men... Efter samtal med Johan och Nyström får jag veta att de har ett hållbarhetsdatum, från rostningsdag, på sex månader för brygg, och nio månader för espresso...

    "Bönor för bönor" heter ett projekt som stödjer kvinnor genom kaffe på Internationella Kvinnodagen den 8 Mars:

    Anna på Select Origin Coffee rostar kaffe från Cafe Femenino i Peru. Sedan donerar Select Origin 20kr per kg och deltagande butiker och kaféer donerar 1kr per kopp och 5kr per påse till Alla Kvinnors Hus i Sthlm. Ju mer kaffe vi dricker desto mer donerar vi, så ta med dina kollegor och vänner, tillsammans kan vi göra skillnad!

  • Intervju med Jesper Bood, da Matteo

    Förra veckan träffade jag Jesper Bood på Moderna Museets Espressobar. Inte bara läser han Kulturvetarlinjen på Stockholms universitet, kör tunnelbana och är pappa - han är även kaffeentusiast (det var ju faktiskt därför jag träffade honom) och arbetar för da Matteo i Stockholm.  Bland annat utbildar han baristor, och hjälper dem att hitta rätt arbetsmetoder - vilket är just vad Jesper gör när jag möter honom på espressobaren (som alltså serverar kaffe med bönor från da Matteo). Sin egen kaffeutbildning fick Jesper till mångt och mycket i Perth, Australien där han arbetade på ett café i två år. Jag passade på att ställa några frågor till honom:

    Kommande kaffetrender? - Jag tror faktiskt att vi kommer att se en återgång i fokus på espresso hos kaféerna/espressobarerna, då det fortfarande är spännande för baristan att arbeta med (förra året stod bryggkaffet i fokus, Ulrikas anm). Det är dessutom lättare att få en jämn kvalitet på espresso, och kunderna vill ofta att det ska smaka likadant varje gång. När man brygger per kopp kan smaken variera, ena dagen kan kaffet bli under-extraherat medan det den andra dagen blir över-extraherat. När gäller restauranger kommer kaffe som råvara att hamna mer i fokus, och detta oavsett bryggmetod (många kaffenördar vittnar om dåligt kaffe på de flesta restauranger, återigen Ulrikas anm).

    Jesper Bood utanför Moderna museet

    Vad kännetecknar en bra kaffebar? - Kaffe och kundfokus, det vill säga  att man gör kaffet rättvisa genom konsekvent bryggande, och därtill har kundens önskemål i fokus.

    Med eller utan mjölk? - Utan.

    Hur fungerar da Matteos nya kaffemeny (mer om den hos mig och hos dem själva)? - Vi ville luckra upp i menyn för att bättre kunna kommunicera vad kaffe är. Det ska även vara roligt att arbeta med kaffe, och det här konceptet tror vi på av den anledningen. Dock om någon kommer in och beställer en cappuccino så får de naturligtvis det.

    Jesper berättar att kaffet som Espressobaren har är en så kallad "custom blend", det vill säga en designad blandning efter önskad profil (när man blandar efter profil tittar man på smaken först, vilket gör att innehållet förändras efter exempelvis tillgång och säsong). Intresset och kunskapen finns alltså där, men det kan man inte tro genom att läsa på Espressobarens webbsida. Så här står det bland annat: "Med en kontinental och informell känsla serverar vi espresso precis såsom du vill ha den eller krämig cappucino med vackra mönster." Ja, det står faktiskt "vackra mönster". Jag undrar hur många restauranggäster som skulle nöja sig med beställa ett vin "serverat ur en vacker flaska". Kanske är det så som Jesper Bood säger att vi är okunniga om kaffekvalitet i Sverige jämfört med exempelvis Australien, men hans tro på att restaurangerna alltmer bryr sig om råvaran kaffe bådar gott.

  • Ulrikas kaffelänkar - 27 januari 2012

    The infinite emotions of coffee är namnet på en ny bok skriven Alon Halevy, som leder Googles databasforskning-grupp i Californien. Han har besökt över trettio länder på sex kontinenter för att utforska olika kulturella förhållningssätt till just kaffe:

    The Infinite Emotions of Coffee provides a contemporary prism of the drink that so much of the world takes for granted every morning. Technopreneur Halevy's travels to more than 30 countries on six continents shed light on how coffee has shaped and is influenced by different cultures through the bean's centuries-spanning journey of serendipity, intrigue, upheavals, revival, romance and passion. With more than three years of field research, over 180 color photographs, and richly illustrated infographics, this book is an immersive experience that brings alive the enduring allure of coffee and the nuanced emotions of both tradition-bound and avant-garde café cultures.

    Naturligtvis besökte han många caféer på sina resor, och några av dem har han listat på webbplatsen. I Sverige tyckte han bland annat om Cocovaja, Koppi och Da Matteo. Jag för min del tycker att det är oerhört coolt att just en Google-forskare har en sådan penetrerande passion för kaffe. (Hittat via sprudge.com).

    Stockholm Roast heter det senaste tillskottet av specialkaffe-rosterier i Sverige. För att vara korrekt så har det funnits ett tag, men drivs sedan i höstas av Johan Ahlgren, Öner Kulbay, Oliver Sundfeldt och Carl Wachtmeister. Johan lärde jag känna när han drev en espresso-bar i Gamla Stan, och någonstans där och då var det som mitt kaffeintressse började. Tack för det Johan :). Häromdagen besökte jag rosteriet, och det är verkligen inspirerande att möta människor som verkligen gillar det de gör. Och inte minst har viktiga kunskaper i ämnet och dessutom modet att satsa. I det rykande färska nyhetsbrevet som kom idag berättar de lite om kaffet:

    I skrivande stund rostar vi bönor till vår Espressoblend Transatlantic Espresso. Speciellt stolta är vi också över vårt nya Brasilienprojekt. Där ingår fyra gårdar belägna inte mer än 8 mil ifrån varandra, men som trots detta framställer bönor med helt skilda karaktärer. Dessa spännande påsar blir snart tillgängliga för Er! Kommande månader kommer vi även att erbjuda Transatlantic Espresso, de fyra nya brassarna, Plantations Bryggblend samt Stockholm Syndrome - vår premium blend.

    Coffeetown och Baristashopen kan ni beställa hem Stockholm Roasts kaffe. Vill nu hellre klämma på påsarna går ni till Andra Bönor i Stockholm, eller till  Te & Kaffehuset i Malmö.

    Johan Ahlgren på Stockholm Roast
    Rättvisemärkt eller inte, är en fråga som då och då kommer upp på agendan. Daily shot of coffee ställer sig frågan How fair is fair trade? Timbro gav för några år sedan ut rapporten Vad rättvisemärkt inte berättar. Jag tycker nog att direct trade låter mer sunt på det stora hela, det vill säga att kaffet köps direkt från odlarna utan mellanhänder.

    Den 5 februari drar Barista Cup 2012 igång, och med anledning av det hålls en Barista Cup workshop den 1 februari klockan 19.00 i da Matteos lokaler på Magasinsgatan. Öppet för alla.

    Mjölk i kaffet eller inte? Sprudge.com tar sig an ämnet på ett litet oväntat sätt.

  • Ulrikas kaffelänkar - 18 januari 2012

    Jul och Nyår har passerat, och almanackan visar redan mitten av januari. Under mellandagarna var jag bland annat i Helsingborg, och stegen styrde naturligtvis mot Koppi. Med mig hem köpte jag en påse fantastisk Finca Sin Limites (direct trade), och en påse Hama (eko) som var lite för syrlig för min smak - dock med reservationen att min bryggning inte gör kaffet helt rättvisa.

    Bönor från Koppi kaffe och rosteri i Helsingborg


    Bubblan heter en grupp på Facebook som jag är med i, och som till mångt och mycket består av experter på sociala medier
    (är i och för sig lite frågande till vad den "titeln" egentligen innebär, men det är en annan bloggpost). Att där vara kritisk till det nya medielandskapet är inte helt enkelt, och reaktionerna brukar inte låta vänta på sig. Dessa personer finns naturligtvis på Twitter, och i tidningen Journalisten använder PR-konsulten tillika nestorn i sammanhanget, Brit Stakston begrepp som sekt för att beskriva denna bubbla. Hon säger att man "skyddar varandra". Och vad har då detta med kaffe att göra? Jo, på da Matteo-bloggen uttrycker Jesper Bood ungefär samma åsikt, men naturligtvis gällande den svenska kaffesfären.

    Twitter som socialt medie är fortfarande mycket ungt, och vi vet fortfarande inte om det är ett navelskådande community som sitter och "high-5:ar" varandra [...] När ska vi släppa sargen och sluta låtsas vara experter på ett ämne och en produkt som är så oerhört ung och oerfaren i Sverige ännu, och börja dela med oss till varandra av våra brister och fel, istället för att blåsa upp oss som vingklippta påfåglar?

    Det är sannerligen intressant hur vi människor tenderar att hamna i bubblor.

    I höstas hittade jag sajten keepcup.com och blev, om inte såld, så i alla fall väldigt förtjust. Jag tycker att muggtermosar ser tämligen osexiga att dricka ur, inte heller är de snygga vilket jag tycker att KeepCup-muggarna är. Det är dessutom möjligt att designa dem efter egen smak och tycke. Några månader efter min "upptäckt" såg jag att de säljs på Drop Coffee med deras logga,  samt på Kaffemaskinen. Trots min förtjusning är jag lite osäker på när jag skulle använda muggen, för i ärlighetens namn har ju de flesta ställen to-go-muggar. Dock får jag nog skämmas för den tanken som ju inte är det minsta hållbar. Dear Coffee, I Love You (DCILY), lyfter däremot fram hållbarhetsaspekten när de bloggar om just KeepCup:

    Coffee is a wonderful thing. But it takes a vast amount of resources to bring us our daily cup(s). The least we can do is try to minimize that impact. In an ideal world, everyone has the time to sit down with a ceramic mug and enjoy their coffee until it’s gone. However, in real life people have things to do and places to go—so they take their coffee with them. All of those cups add up (500 Billion per year) and they do a great job of ruining the drinking experience as well.


    London 2011 tycks ha varit ett bra år för alla som vill dricka gott kaffe.
    En av föregångarna, enligt Timeout, är James Hoffmann på Square Mile Coffee, och nedan kan du lyssna på en intervju med honom där han bland annat önskar att den goda kaffekulturen ska nå ut bredare än den gör idag. Jag kan inte annat än att hålla med. För några veckor sedan upptäckte jag dessutom Hoffmanns blogg, Jimseven, som numera finns i mitt RSS-flöde.



    Det accelererande intresset för kaffe tycks även ha nått Berlin
    enligt NY Times: "and the selection of specialty roasts offered in Berlin is more varied than ever".

    Nästa vecka ska jag göra ett studiebesök på rosteriet Stockholm Roast, men mer om det då.