Restauranger

  • Från Södermalm till Söderberg & Sara

    Drop Coffee och Sjön
    Vid varje skolavslutning i grundskolan hade mamma och jag en enkel tradition som jag nu uppskattar minnet av: hon handlade helt enkelt varsin glass till oss i tobaksaffären som låg mellan skolan och mitt barndomshem (jag antar att hon mötte mig där när jag blev lite äldre, och inte ville ha med någon förälder på avslutningarna). Det är ett fint minne. Idag har jag skapat en egen tradition som träder i kraft varje gång jag tar bilen längre än cirka fem mil, och det är att handla en god kaffe på Drop Coffee. Jag är barnsligt förtjust i denna relativt nya tradition.

    Sålunda stannade jag och mitt ressällskap utanför Drop innan vi begav oss mot den skånska myllan förra i veckan. Det var en bra start vädret till trots.


    Sjön
    Vägkrogar är aldrig speciellt roligt, det tror jag vi kan vara överens om. Och det där med att göra matsäck är jag för lat för. Som en tok satt jag därför och googlade och hoppades kunna hitta ett okej hak i närheten av Jönköping, och det gjorde jag. Skam till sägandes hade jag inte koll på Tommy Myllymäkis restaurang Sjön (som på sommaren heter Sjönt)  i just Jönköping vid Vätterna södra ände. Tack Google.  Vi inledde med solvarma svenska tomater med en perfekt krämig buffelmozzarella och basilika. Som huvudrätt valde jag en grillad hel forell, med tillbehör som fänkål och  grillad citron.  Och eftersom jag inte var den som körde så passade ju Champagne perfekt till detta. Om ni är i krokarna vore det synd om ni missade Sjön.

    Sjönt

     

    Sjönt


    Koppi och Lakritsfabriken

    Stopp för natten blev Helsingborg där vi hann med ett - alltid lika trevligt som bra -  besök på kaffebaren Koppi som rostar sitt eget kaffe (kommer en separat bloggpost om Koppi, därför kortfattat nu). Ett snabbesök hann vi också med på Lakritsfabrikens  nya lakritsshop med tillhörande café, strax utanför Helsingbors centrum. Fascinerade hur snabbt de har vuxit sedan starten 2011. Det är också ett varumärke som sätter kvaliteten långt (längst?) fram, vilket ju ligger helt rätt i tiden då uppskattningen för naturliga råvaror och kvalitet växer sig allt starkare.

    Hamnen i Helsingborg

    Koppi
    Lakritsfabriken

     

    Ystad Saltsjöbad
    Resterande två nätter på vår korta semester tillbringades på Ystad Saltsjöbad. Personalen var trevlig, och rummen som höll hög standard var rena och fräscha (det är ett superviktigt kvalitetskriterium för mig när jag bor på hotell). Fönster mot havet, och badrock. Tyvärr var middagen desto sämre. Återigen beställde vi in tomater med buffelmozzarella, i menyn Caprese. Mozzarellan, som omöjligt ha tillverkats på buffelmjölk, var gummiliknande och smakade som den billigare varianten man köper i mataffären, det vill säga ingenting. Den lättrimmade torsken till huvudrätt var torr och intetsägande. Dagen efter gjorde vi ett nytt försök, och blev tyvärr inte gladare av det. Lite konfunderad är jag över att restaurangen platsar i White Guide.

    Ystad Saltsjöbad

     

    Söderberg & Sara, Österlenchoklad och Mogen & Grus Kaffebar
    I torsdags, efter en härlig (nåja) löptur vid havet begav vi oss mot kafferosteriet/vedungspizzerian/caféet Söderberg & Sara i Löderup. Jag blev såld på en gång. Inte för kaffet men för allt annat. Naturvinerna.  De har även ett café i Ystad med tillhörande stenungsbageri. Brödet bakas på ekologiskt mjöl från närområdet , och gräddas i stenung (kan det bli mer hipster). Och nu har jag flera fantastiskt goda bröd i frysen. Separat bloggpost kommer.

    Från Löderup är det inte långt till Skåne Tranås och Österlenchoklad. Förra veckan var Mogen & Grus Kaffebar från Söder i Stockholm där för att servera specialkaffe - det var alltså som två presenter i en för mig. Österlenchoklad är även det en pärla, liksom Mogen & Grus, och separata bloggposter kommer därför. Inte många hundra meter från chokladfabriken ligger förresten en av Sveriges, för tillfället, bästa restauranger Daniel Berlin. Men för att kunna äta där bör man ha ett kvartals framförhållning.

    Ulrika på Söderberg & Sara

    Söderberg & Sara

    Österlenchoklad

     

    Dolce Sicilia
    Som ett fint avslut på denna resa och matkavalkad stannade vi, efter en hel del övertalning från min sida, i Malmö för att äta den godaste glassen jag tror att jag har ätit. Glassbaren heter Dolce Sicilia, och är alltså italiensk. Chokladsorbeten är len och inte alls så söt som vanlig sorbet, detsamma gäller för fruktsorbeterna. Råvarorna sägs vara de bästa och med tanke på glassens smak så torde det stämma. Jag beställde också en dubbel espresso till, men det italienskrostade stuket är inte för mig. Men glassen.

    Glass på Dolce Sicilia

  • Intervju med krögare Norström på LUX

    Synd på så rara ärter att inte låta fler ta del av min intervju med Henrik Norström: krögare, kock och kreativ ledare på restaurang LUX. Såväl Norström som LUX har tagit emot ett flertal utmärkelser, bland annat har restaurangen sedan 2004 en stjärna i Michelinguiden.

    Du hittar intervjun här: Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse.

    #007 #blogg100

  • Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse

    I början av mars utsågs Sveriges bästa krogar 2012 av  White Guide. I kategorin årets kaffeupplevelse vann Lux Stockholm med motiveringen:

    För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

    Tyvärr är det dock alltför vanligt med undermåligt kaffe på restauranger och jag undrar varför Lux, på ett föredömligt sätt, går mot strömmen. Henrik Norström, krögare, kock och kreativ ledare på restaurangen borde ha full koll:

    – Det går i linje med restaurangens profil då vi ju jobbar med lokala produkter oavsett om det är mat eller dryck. Kaffe är ju förstås inte en lokalt producerad produkt, däremot rostas vårt kaffe lokalt. Vi arbetar sedan cirka sex år tillbaka med Johan & Nyström (J&N), vars rosteri ligger strax utanför Stockholm, och där vi som kund får kännedom om såväl bönornas ursprungsland som vilken gård de kommer från.

    Henrik avslöjar att samarbetet blev både en aha-upplevelse och en ögonöppnare för vad kaffe faktiskt kan vara.

    – Vi hade verkligen haft en stenåldersmässig syn på kaffe där vi erbjöd brygg och espresso utan någon karaktär alls. Nu däremot kommer den riktigt goda smaken fram genom just de olika karaktärerna som finns i våra kaffesorter. Någon är mer åt te-hållet, en annan smakar väldigt mycket röd frukt. Vi förändrar dessutom hela tiden vår kaffelista, och just nu har vi fem-sex olika sorter.

    Hur kommunicerar ni detta till kunden?

    –  Vi skriver i menyn vilken karaktär kaffet har, vilket underlättar för gästen att välja utifrån den egna smakpreferensen. Vi berättar även var kaffet är odlat, vilket ju egentligen är samma sak som när vi berättar om matens ursprung. Att kunna ge en bakgrund till det vi serverar ger en annan dimension till mat och dryck och blir därmed lite mer värt, menar Henrik Norström.
    Han berättar att de maler bönorna vid beställning och därefter brygger det i presso-kannor. För den som önskar finns även espresso. Gästerna blir överlag positivt överraskade över kaffe-utbudet, och över det faktumet att de faktiskt får upp ögonen för en ny värld. Fast naturligtvis är det alltid några som tycker att detta är lite väl nördigt och att kaffe är kaffe, säger Henrik med ett leende.

    Försöker ni matcha kaffe och dessert?

    – Vi gjorde det tidigare, men faktum är att det inte var särskilt uppskattat. Det blev ett för stort steg för gästerna att ta.

    Hur gör ni när ni tar in nya kaffesorter?

    – Ungefär en gång i halvåret har vi kaffeprovning på J&N:s konceptbutik på Söder. Just nu tar vi exempelvis fram en ny "standardblandning" med mer syra än det vi hade tidigare. Det var dags att byta efter att ha haft det förra under fem-sex år.

    Ser vi en vändande kaffe-trend på svenska restauranger?

    På frågan om hur Henrik Norström ser på specialkaffets framtid på svenska restauranger är han dessvärre inte så positiv. Dels för att det är svårt att driva igenom den prishöjning på kaffe som i sådana fall skulle behövas. Dels för att kaffe de facto är en väldigt liten del av en restaurangverksamhet som, enligt honom, inte heller är profilskapande. Och när krögarna dessutom vet att gemene man faktiskt har accepterat den dåliga kaffe-smaken är det enkelt att strunta i den biten, menar han. Om detta stämmer är det ett mangrant arbete som specialkaffe-branschen står inför.

    Jag intervjuar Henrik på hans relativt nyöppnade restaurang Eat i Mood-gallerian mitt i Stockholm. Utöver den driver han också B.A.R. på Blaiseholmen. Jag funderar osökt på hur man serverar kaffe på dessa ställen.

    – Vi serverar inte presso-kaffe på de andra restaurangerna, det är för exklusivt. Vi jobbar med Arvid Nordqvist på båda restaurangerna, och skulle ha svårt att kunna ta det pris som skulle behövas för en kopp kaffe, svarar Henrik som en bekräftelse på det han nyss sade.

    På Lux där prisbilden är högre går det däremot att ta mer betalt. Där tar de cirka femtio kronor för en kopp, och upp hundra för de mer exklusiva sorterna. Jag tänker att femtio kronor borde vara ett överkomligt pris, särskilt med tanke på hur många som gladeligen betalar över hundra kronor för ett glas vin.

    Henrik Norström

    Vad har du själv för smakprefererenser när det gäller kaffe?

    – Jag gillar ganska svagt kaffe, och tycker exempelvis att espresso är för starkt. Presso-kaffet passar mig bra av den anledningen. Det får inte heller vara för bärigt då jag tycker att det mer liknar te, och det får inte heller vara ett för syrligt kaffe.

    Vad utmärker en bra kaffeupplevelse?

    – Ett nybryggt kaffe med färskmalda bönor som serveras direkt är en bra kaffeupplevelse för mig. Det är ju egentligen samma känsla som när du står i köket, har stekt fisken och serverar den direkt. Att låta något stå ett tag före servering blir ju en helt annan sak.

    När det handlar om att fika på stan är det dock inte kaffet som i första hand får Henrik att välja café.

    – Jag går mest ut och fikar för bakverkens skull och då brukar det bli Vetekatten, men tyvärr har de inte så bra kaffe. I och för sig passar det bra- att äta en semla och dricka “fulkaffe”, säger Henrik Norström med ett skratt.

    Och kanske är det så det är: kocken fokuserar på det ätbara, sommelieren på vinet, bryggaren på ölet och baristan/rosteriet på kaffet. Inget konstigt med det, men det är inte förrän vi tar tillvara varandras kunskaper som det händer saker.