Blogg

  • Intervju med krögare Norström på LUX

    Synd på så rara ärter att inte låta fler ta del av min intervju med Henrik Norström: krögare, kock och kreativ ledare på restaurang LUX. Såväl Norström som LUX har tagit emot ett flertal utmärkelser, bland annat har restaurangen sedan 2004 en stjärna i Michelinguiden.

    Du hittar intervjun här: Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse.

    #007 #blogg100

  • Lyxigt att dricka kaffe

    Lyx i vardagen. Kan vara mycket. För mig är det, och har varit under många år, att dricka *trumvirvel* gott kaffe. Antingen hemma eller ute på lokal - på det som vi i vardagsspråk kallar för café. Eller numera även ofta kaffebar. I ärlighetens namn så har jag inte tänkt på det som lyx, men däremot alltid sett fram mot dessa kaffestunder. När jag arbetade med kommunikation på Centerpartiet gick jag nästan dagligen ut för att köpa mig en god kopp kaffe - det gjorde ofta min dag.

    Med tanke på hur mycket kaffe vi dricker i Sverige är det förvånande hur mycket dåligt kaffe som faktiskt dricks. Och som vi tillåter oss att dricka. Då menar jag exempelvis bryggkaffe som har stått på varmhållning i en timme, eller automatkaffe där maskinen rengjordes förra seklet. Dock verkar det som att alltfler börjar få upp ögonen för att det faktiskt går att dricka annat kaffe än det vi är vana vid; att det går att välja bönornas ursprungsland, på samma sätt som när vi väljer att köpa vin från ett visst land. Eller ännu mer penetrerat: du kan nu för tiden välja vilken gård dina bönor kommer från - det är faktiskt ganska häftigt. Exempel på ett sådant kaffe hos Willmanders är Drop Coffee-rostade Yukro, vars bönor kommer från Jimma i Etiopien.

    #006 #blogg100

  • Tips på kaffebarer/caféer i Stockholm

    #Blogg100 är inne på sin tredje fjärde dag och jag inser att jag fortfarande håller på att värma upp. De lite längre och genomarbetade posterna dröjer några dagar, men jag är glad att över huvud taget ha kommit igång. Det är fantastiskt roligt att skriva och textidéerna finns där. Tillsammans med prestationsångesten. Nåväl.

    I morgon är det söndag och en dag som förtjänar en god kopp kaffe på stan. Råkar denna stad vara Stockholm, tycker jag att dessa förtjänar ert besök:

    Varför då dessa? Jo, de är alla kaffeentusiaster; de serverar kaffen rostade av specialkafferoster; de är passionerade; de vill ge gästen en upplevelse; de vägrar att servera generiska kaffen; de tänker hållbart - och de är hantverkare som är stolta över sitt yrke. De är inte heller kedjor (vilket för övrigt är ämnet på en av kommande bloggposter). Eller är kanske några av dem på väg att bli kedjor. Vad är egentligen en kedja?

    Till sist: det är i princip bara kaffebarerna ovan som jag själv går på. Varför dricka dåligt kaffe när jag kan dricka bra?

    #004 #blogg100

  • Willmanders?

    Willmanders? Så här:

    Om Willmanders
    Min pappa hade en dröm, och det var att öppna ett café. Detta var på 1980-talet och han hade till och med sett ut en lokal på Fleminggatan, men drömmen blev av olika skäl aldrig förverkligad.

    För drygt tio år sedan funderade jag själv på att öppna ett café, men insåg samtidigt att jag inte ville vara bunden vid ett fysiskt ställe på det sätt som ett café kräver. Istället pluggade jag, och arbetade med kommunikation under några år. Dock har tanken på det där caféet levt kvar och jag tycker nu att jag hittat den ideala lösningen: Genom varsamt rostat specialkaffe och tidsenliga produkter gör Willmanders det nu möjligt för dig att skapa din egen cafékänsla hemma liksom på jobbet.

    Varför Willmanders?
    Namnet kommer från mina morföräldrar som tog det när de gifte sig. Min morfar Evert var en strikt, snäll och aktiv man som startade och drev flera företag. Detta var inget jag reflekterade över som liten, men jag förstår nu att hans företagande var ett sätt för honom att känna sig fri. Detsamma gäller för min pappa som även han var företagare under många år, om än i liten skala. Det känns väldigt fint att kunna driva Willmanders till minne av både min pappa och min morfar.

    Mission?

    • Förgylla vardagen för så många som möjligt. Att kunna dricka en varsamt framtagen kopp kaffe på jobbet eller hemma är vardagslyx som jag tror  och hoppas att många har råd med.
    • Förbättra arbetsvillkoren för bönderna i ursprungsländerna. Ju fler medvetna aktörer (mikrorosterier exempelvis) i västvärlden, ju bättre tror jag att arbetarna i ursprungsländerna kan få det.
    • Förverkliga min egen tonårsdröm (som alltjämt lever) att göra världen lite bättre för fler människor.
    • Känna mig fri.

    #003 #blogg100

  • Fler smakämnen i kaffe än i vin

    En före detta kollega till mig hade ofta en hel uppsjö med tomma kaffemuggar runt sin dator vid dagens slut. Med största sannolikhet slank det mesta av den mörka drycken, som tvivelaktigt kan kallas kaffe, ned utan han ens tänkte på det. Jag drack i princip aldrig av kaffet som fanns på där - det var helt enkelt inte gott. Det smakade mörkt, bränt och starkt. Jag fick ibland höra att jag var kaffesnobb, och frågan varför kaffet inte kunde duga åt mig då det gjorde till alla andra hängde ofta i luften (som tur var hade jag åtminstone en kollega till som "var som jag")... Jag blev dem svaret skyldiga. Den gången.

    Coffee Wheel

    Visste ni att det finns 800-900 olika smakämnen i kaffe, medan det i vin "endast" finns det 300-400 smakämnen? Det visste inte jag förrän till för något år sedan. Och hur ska man kunna veta det när det mesta kaffet smakar mörkt, bränt och starkt. Dock börjar fler och fler bry sig om hur kaffet i deras kopp faktiskt smakar, och jag tror att Johan & Nyström har en stor del i detta. Efter J&N har fler och fler startat specialkafferosterier (mer om det begreppet i ett annat inlägg) med såväl smak som hållbarhet i fokus.

    Nästa gång ni raljerar om att det är så mycket ditt nuförtiden med kaffe, och så många val datt när man ska beställa (latte, cappuccino, espresso etcetera) tänk då gärna på att det är 800-900 olika smakämnen i kaffe och att det är det som är det intressanta.

    --------------------

    När jag satte punkt för detta inlägg nummer #002 i serien #blogg100 ville jag hitta en lämplig bild. Googlade. Och hittade detta fantastiska inlägg om just smaker och kaffe  - The Flavour Of Coffee. Ur inlägget:

    Mainstream coffee production and consumption has for too long been about making a standardized product. Dark roast, bitterness, French roast, Italian roast and ‘strong’ are all things that are a total turn off for me when associated with that delectable fragrant bean, called coffee. This is roasting coffee heavily to sacrifice character on the altar of homogeneous flavour and industrial production.

    Good news! There are mavericks out there, roasting coffee to its own natural characteristics, profiles that are based on what brings out the best of the bean. So now we have available coffee from Ethiopia with sweetness and spice with notes of dried peach and strawberry, Java with butterscotch sweetness, oaked wine and blackberry notes.  El Salvador with fruit pastry and nut tones and Guatemala with mandarin and pink grapefruit acidity.

     

  • 100 bloggposter på 100 dagar #blogg100

    Idag är första dagen av 100  bloggdagar i rad. Det är åtminstone tanken. Fredrik Wass har utmanat de som känner sig manade att följa hans exempel från förra året, då han klarade av bedriften att just blogga 100 dagar i rad.

    Att det är en bedrift tror jag alla som någon gång har bloggat kan skriva under på. Det tar, oftast i alla fall, en hel del tid i anspråk. Åtminstone, om man som jag, gärna kollar källor, länkar, refererar, tänker och vill få det riktigt bra - och det är även därför mina bloggpauser ofta tenderar att bli långa. Jag får helt enkelt prestationsångest. I Fredriks regler, jo sådana finns, skriver han bland annat att ett inbäddat youtubeklipp också är ett inlägg. Puh, säger jag.

    Reglerna för #Blogg100:

    #Blogg100 startar onsdagen den 23 januari 2013 (men det går bra att starta när du själv vill, då slutar du även utmaningen något senare såklart-

    • Varje dag, 100 dagar i rad, måste minst ett nytt inlägg publiceras på din egen blogg.
    • Tagga varje inlägg med taggen #blogg100 (samma sak om du twittrar ut länkar till inläggen)
    • Det finns inga krav på hur långt inlägget ska vara. (Ett inbäddat youtubeklipp är också ett inlägg).
    • Det är helt okej att förhandspublicera inlägg, men det blir kanske roligare att skriva tätare inpå själva publiceringen.

    Föga oväntat kommer min ingång till bloggposterna vara, tada, kaffe. Men med tanke på hur ämnet växer ju mer jag penetrerar det torde det inte saknas infallsvinkar. Stay tuned.

    P.S. Hos Fredrik hittar du hela listan på de som antagit utmaningen.

  • Willmanders kafferesa, del 1

    Mina första påsar kaffe är sedan ett tid tillbaka sålda, liksom mina första produkter. Att få mejl med avisering om ny order känns mycket bra. Ännu bättre känns det när jag tänker på det paket med vardagslyx som kunderna får hem.

    Det är, naturligtvis, oerhört mycket att tänka på när man ska starta upp en webbutik, och allt är sannerligen inte på plats ännu: marknadsföring, plattformsval, design, logistik, produktutbud, produktbilder, lagerhantering, leverantörer, logistik, val av digitala plattformar etcetera etcetera. I mitt fall handlar det också om att jag samtidigt förkovrar mig i det jag säljer. Ju mer jag lär mig om kaffe (processmetoder, ursprungsländer, varieteter, bryggmetoder, direct trade vs fair trade etcetera), ju mer komplext inser jag att det är.

    Anton Johansson, en av killarna bakom webbshopen Headler, skrev ner några tidiga lärdomar varav en punkt var denna:

    Den första tiden går det mesta av tiden till att bara komma överens och även om det blir bättre efterhand, så är det fortfarande uppemot 50% av tiden som bara går åt till att diskutera, vrida och vända, och komma överens om saker. Att göra saker, eller producera, är det som går fort. Underskatta dock inte pratandet, det är där allt börjar och det är där man lär känna både sig själv, sin verksamhet och sin butik. Utan prat blir det dessutom ganska tråkigt.

    Eftersom Willmanders "bara" består av mig, Ulrika Ingemarsdotter, har jag för det mesta endast mig själv att prata och bolla frågor med. På gott och ont. Å ena sidan slipper jag kompromissa och anpassa mig (jag avskydde grupparbeten i skolan). Å andra sidan tenderar jag att bli mer ineffektiv av att vara ensam och hela tiden behöva köpslå med mig själv.

    – Vad säger du Ulrika, ska vi börja med att sälja två kvarnar eller ska vi slå på stort sälja tre stycken?
    – Ja du, Ulrika. Knepigt det där. Vi vet ju att det är bra för kunderna att ha flera produkter att välja mellan. Fast det är ju inte så skoj att börja med ett stort lager när vi inte vet hur mycket vi kommer att sälja. Vad säger du om det Ulrika.
    – Jo du Ulrika. Det har du ju rätt i. Vi avvaktar lite med den frågan tycker jag, håller du med?

    Dock - allt sammantaget är detta det mest stimulerande och utmanande jag har gjort på länge.

    Flera tack vill jag också passa på leverera (utan inbördes ordning):

    • Tack till rosterierna Stockholm Roast, Drop Coffee och Johan & Nyström) vars kaffe jag just nu säljer (lagret kommer kontinuerligt fyllas på med fler märken). Och framför allt tack till Johan Ahlgren, Stockholm Roast; Erik Rosendahl, Drop Coffee och Jimmy Palm, Johan & Nyström som alla tre har varit hjälpsamma minst sagt.
    • Tack till Jessica Björkäng för att du hjälpte mig att komma igång med WP och bland annat fixade betalningslösning.
    • Tack till Alexander Ruas för gott samarbete under Webbdagarna, och för de snygga produktbilder du har tagit.
    • Tack till Mattias för att du är du.
    • Tack till Robert för att du finns där.
    • Och tack till Simon Ålander som jag har anlitat att göra min fantastiska logga, och kanske kanske kommer vi att göra något  tillsammans under våren.
  • Baristalandslaget och Willmanders på Webbdagarna - succé!

    Svenska Baristalandslaget serverade specialkaffe under Webbdagarna i samarbete med Willmanders. Att döma av deltagarnas leenden och tweets kan vi konstatera att det gav mersmak.

    Jag har under en tid funderat på hur jag ska kunna bidra till att få fler att upptäcka specialkaffe  – där smak, spårbarhet och böndernas levnadsvillkor är några av nyckelorden. Att mina kontakter i webbvärlden var en möjlig dörröppnare insåg jag snabbt, och kontaktade därför en av sveriges bästa baristor Alexander Ruas för att höra om det fanns något intresse från hans sida att göra något tillsammans. Detta resulterade i att Sveriges Baristalandslag serverade specialkaffe på Internetworlds konferens Webbdagarna i Göteborg. Landslaget var representerades av Joanna Alm, Eskil Ingvarsson och som coach Alexander Ruas.

    Weddagarna Gbg 2012

    Tre olika kaffen serverades: en soltorkad Burbon från Santa Ana i El Salvador, en tvättad SL 28, SL34 från Karagoto Factory i Nyeri, Kenya och en soltorkad Catuai från Terrazu Costa Rica. Att byta ut delar av konferenskaffet mot varsamt bryggt kaffe, serverat av kunniga passionerade baristor blev en formidabel succé.  Vill ni själva förgylla er konferens så kontakta mig på ulrika (at) willmanders.se. Mer om Baristalandslaget läser ni på deras blogg: Ett urval av tweets från Webbdagarna som handlade om just kaffet ser ni nedan:

  • Henrik Norström om varför Lux Stockholm vann pris för årets kaffeupplevelse

    I början av mars utsågs Sveriges bästa krogar 2012 av  White Guide. I kategorin årets kaffeupplevelse vann Lux Stockholm med motiveringen:

    För att värna om måltidens avslut på alla sätt och främst genom en varierad meny av estatekaffen med tydliga karaktärer som matchar ambitionsnivån i kök och vinkällare.

    Tyvärr är det dock alltför vanligt med undermåligt kaffe på restauranger och jag undrar varför Lux, på ett föredömligt sätt, går mot strömmen. Henrik Norström, krögare, kock och kreativ ledare på restaurangen borde ha full koll:

    – Det går i linje med restaurangens profil då vi ju jobbar med lokala produkter oavsett om det är mat eller dryck. Kaffe är ju förstås inte en lokalt producerad produkt, däremot rostas vårt kaffe lokalt. Vi arbetar sedan cirka sex år tillbaka med Johan & Nyström (J&N), vars rosteri ligger strax utanför Stockholm, och där vi som kund får kännedom om såväl bönornas ursprungsland som vilken gård de kommer från.

    Henrik avslöjar att samarbetet blev både en aha-upplevelse och en ögonöppnare för vad kaffe faktiskt kan vara.

    – Vi hade verkligen haft en stenåldersmässig syn på kaffe där vi erbjöd brygg och espresso utan någon karaktär alls. Nu däremot kommer den riktigt goda smaken fram genom just de olika karaktärerna som finns i våra kaffesorter. Någon är mer åt te-hållet, en annan smakar väldigt mycket röd frukt. Vi förändrar dessutom hela tiden vår kaffelista, och just nu har vi fem-sex olika sorter.

    Hur kommunicerar ni detta till kunden?

    –  Vi skriver i menyn vilken karaktär kaffet har, vilket underlättar för gästen att välja utifrån den egna smakpreferensen. Vi berättar även var kaffet är odlat, vilket ju egentligen är samma sak som när vi berättar om matens ursprung. Att kunna ge en bakgrund till det vi serverar ger en annan dimension till mat och dryck och blir därmed lite mer värt, menar Henrik Norström.
    Han berättar att de maler bönorna vid beställning och därefter brygger det i presso-kannor. För den som önskar finns även espresso. Gästerna blir överlag positivt överraskade över kaffe-utbudet, och över det faktumet att de faktiskt får upp ögonen för en ny värld. Fast naturligtvis är det alltid några som tycker att detta är lite väl nördigt och att kaffe är kaffe, säger Henrik med ett leende.

    Försöker ni matcha kaffe och dessert?

    – Vi gjorde det tidigare, men faktum är att det inte var särskilt uppskattat. Det blev ett för stort steg för gästerna att ta.

    Hur gör ni när ni tar in nya kaffesorter?

    – Ungefär en gång i halvåret har vi kaffeprovning på J&N:s konceptbutik på Söder. Just nu tar vi exempelvis fram en ny "standardblandning" med mer syra än det vi hade tidigare. Det var dags att byta efter att ha haft det förra under fem-sex år.

    Ser vi en vändande kaffe-trend på svenska restauranger?

    På frågan om hur Henrik Norström ser på specialkaffets framtid på svenska restauranger är han dessvärre inte så positiv. Dels för att det är svårt att driva igenom den prishöjning på kaffe som i sådana fall skulle behövas. Dels för att kaffe de facto är en väldigt liten del av en restaurangverksamhet som, enligt honom, inte heller är profilskapande. Och när krögarna dessutom vet att gemene man faktiskt har accepterat den dåliga kaffe-smaken är det enkelt att strunta i den biten, menar han. Om detta stämmer är det ett mangrant arbete som specialkaffe-branschen står inför.

    Jag intervjuar Henrik på hans relativt nyöppnade restaurang Eat i Mood-gallerian mitt i Stockholm. Utöver den driver han också B.A.R. på Blaiseholmen. Jag funderar osökt på hur man serverar kaffe på dessa ställen.

    – Vi serverar inte presso-kaffe på de andra restaurangerna, det är för exklusivt. Vi jobbar med Arvid Nordqvist på båda restaurangerna, och skulle ha svårt att kunna ta det pris som skulle behövas för en kopp kaffe, svarar Henrik som en bekräftelse på det han nyss sade.

    På Lux där prisbilden är högre går det däremot att ta mer betalt. Där tar de cirka femtio kronor för en kopp, och upp hundra för de mer exklusiva sorterna. Jag tänker att femtio kronor borde vara ett överkomligt pris, särskilt med tanke på hur många som gladeligen betalar över hundra kronor för ett glas vin.

    Henrik Norström

    Vad har du själv för smakprefererenser när det gäller kaffe?

    – Jag gillar ganska svagt kaffe, och tycker exempelvis att espresso är för starkt. Presso-kaffet passar mig bra av den anledningen. Det får inte heller vara för bärigt då jag tycker att det mer liknar te, och det får inte heller vara ett för syrligt kaffe.

    Vad utmärker en bra kaffeupplevelse?

    – Ett nybryggt kaffe med färskmalda bönor som serveras direkt är en bra kaffeupplevelse för mig. Det är ju egentligen samma känsla som när du står i köket, har stekt fisken och serverar den direkt. Att låta något stå ett tag före servering blir ju en helt annan sak.

    När det handlar om att fika på stan är det dock inte kaffet som i första hand får Henrik att välja café.

    – Jag går mest ut och fikar för bakverkens skull och då brukar det bli Vetekatten, men tyvärr har de inte så bra kaffe. I och för sig passar det bra- att äta en semla och dricka “fulkaffe”, säger Henrik Norström med ett skratt.

    Och kanske är det så det är: kocken fokuserar på det ätbara, sommelieren på vinet, bryggaren på ölet och baristan/rosteriet på kaffet. Inget konstigt med det, men det är inte förrän vi tar tillvara varandras kunskaper som det händer saker.

  • Barista Cup 2012

    Barista Cup

    I helgen gick årets upplaga av Barista Cup av stapeln, eller med andra ord svenska mästerskapen i kaffe. De tävlande ska på femton minuter framföra en presentation där de serverar fyra espresso, fyra cappuccino samt fyra signaturdrinkar. Val av kaffe är upp till den tävlande, och de bedöms av fyra smak-, två teknik-, samt en huvuddomare. För att vinna tävlingen krävs att man uppfyller följande kriterier (vilka är samma som i World Barista Championship):

    A. Has a mastery of technical skills, craftsmanship, communication skills and service skills and is passionate about the
    barista profession
    B. Has a broad understanding of coffee knowledge beyond the twelve drinks being served in the competition
    C. Prepares and serves high quality beverages; and
    D. May serve as a role model and a source of inspiration for others.

    Årets vinnare, och därmed Sveriges representant i WBC, blev Per Nordell från Åre Kafferosteri, vilket han driver  tillsammans med sin fru Eva Gefvert Nordell. Per har arbetat med kaffe i fem år och som barista i tre år. Hans tävlingskaffe var Finca Aragon från Guatemala. På scae.se hittar jag domarnas motivering:

    Per Nordell, med sin klanderfria teknik, tävlingens bästa espresso och en välbalanserad och läskande signaturdrink med anor från hans farfar, är Årets Barista och vinnare av Barista Cup 2012.

    Per Nordell och Ulrika Ingemarsdotter

    Ulrika som konferencier under Barista Cup

    På bilden ser ni Per Nordell bli intervjuad av mig som var konferencier under de två dagarna. Tvåa i tävlingen blev förra årets vinnare Alexander Ruas  och trea Oskar Alvérus, båda från Drop Coffee.

    Brewers Cup och Koppnings SM

    Manuell bryggning av kaffe blir allt vanligare, och naturligtvis går det att tävla i det också. Vinnare i Brewers Cup blev i år Eskil Ingvarsson från Johan & Nyström och han kommer därmed att representera Sverige i World Brewers Cup.

    Koppnings SM är en tävling som går ut på att provsmaka kaffe (för att förenkla det lite) och vinnare blev där Christina Jorme från Zoégas.